Рубрыка: Перапрацоўка
З часопіса №4 2015
Сёння ўсё больш відавочным становіцца, што рост бульбяной галіны немагчымы без развіцця перапрацоўкі. Але рэальна дзейных, цалкам расейскіх прадпрыемстваў гэтага кірунку на рынку па-ранейшаму вельмі мала. Перашкаджае агульная эканамічная нестабільнасць у краіне, складанасці з крэдытаваннем і яшчэ мноства падводных камянёў, якія заўсёды сустракаюцца на шляхі таго, хто ідзе не па пракладзенай дарозе. Каб вырашыцца на свой праект, вельмі важна бачыць паспяховы прыклад перад вачыма.
Мы прапануем вам пазнаёміцца з досведам падмаскоўнага прадпрыемства ЗАТ «Азёры». У 2014 годзе тут адкрылася лінія па вытворчасці натуральных бульбяных чыпсаў. З якімі цяжкасцямі прыйшлося сутыкнуцца і чаго ўдалося дабіцца - у апавяданні генеральнага дырэктара Сяргея Прамава.
Крок неабходны, але змушаны
ЗАТ "Азёры" - прадпрыемства, якое спецыялізуецца на вытворчасці агародніны і бульбы. На 1300 га мы штогод вырошчваем каля 50 тыс. тон прадукцыі. Маем неабходныя магутнасці для мыйкі, чысткі, упакоўкі і працяглага захоўвання прадукта. Круглы год у пастаянным аб'ёме пастаўляем бульбу і агародніну ў гандлёвыя сеткі, удзельнічаем у гарадскіх праграмах, адзначаны ўладамі і добра вядомы ў галіне. Але кожны год на рынак выходзяць дзясяткі новых праектаў, і рэнтабельнасць вытворчасці падае. Аналізуючы гэтую сітуацыю, мы задумаліся аб перапрацоўцы. Можна сказаць, што запуск чыпсавай вытворчасці стаў важным крокам, неабходным для будучыні. Але змушаным: калі б можна было зарабляць толькі на вытворчасці гародніны, мы бы не сталі яго рабіць.
Перапрацоўка пачынаецца з насення
Гісторыя, якая папярэднічала адкрыццю вытворчасці чыпсаў, была вельмі непрыемнай для нашага прадпрыемства. Але хаваць яе няма ніякага сэнсу, ад гэтага не застрахаваны ніводны вытворца, які займаецца вырошчваннем бульбы і закупляе насенне ў іншых кампаній, нават вельмі вядомых і тытулаваных. Чатыры гады таму ў партыі нашай насеннай бульбы, вырашчанай з імпартнага матэрыялу, выявілі ўтоеную форму Ralstonia solanacearum. Падазрэнне выклікала вал праверак. На палях і вакол іх былі ўзяты дзясяткі спроб: не толькі прадукцыі, але і воды, глебы, раслін, якія маглі б служыць крыніцамі каранцінных аб'ектаў. У гаспадарцы пабывала каля 200 спецыялістаў з розных службаў, мы атрымалі больш за 180 заключэнняў. Задумайся мы самі правесці такое маштабнае даследаванне, у нас бы проста не хапіла сродкаў. Але ЗАТ «Азёры» стала самай праверанай зонай Расіі за дзяржаўны кошт. У выніку наяўнасць каранціннага аб'екта не пацвердзілася, але слыху аказалася дастаткова, каб большую частку вырашчанага прыйшлося ліквідаваць. У той год мы шмат што перагледзелі ў сваёй працы. Галоўная выснова, якую мы зрабілі: "Нельга спадзявацца на чужое насенне, трэба вырошчваць сваё". Мы задумаліся аб стварэнні ўласнай насенняводчай лабараторыі. Выбіраючы гатункі, рабілі стаўку на тыя, што характарызаваліся ўстойлівасцю да віруса Y і былі прыдатныя для перапрацоўкі.
Цяпер мы з'яўляемся арыгіналамі пяці гатункаў (двух свабодных імпартных, трох айчынных). Яшчэ два рыхтуем да рэгістрацыі.
Мы вырошчваем чыпсавую бульбу са свайго насення і не нясем затрат на роялці, а значыць, маем танную сыравіну для арганізацыі перапрацоўкі. Гэта аснова, без якой не варта было пачынаць праект. Дзякуючы гэтаму мы выпускаем даступны прадукт: раздробны кошт маленькага пакавання чыпсаў «Барын» (40 г) супастаўная з коштам паловы боханкі хлеба, такія чыпсы могуць набыць без шкоды для бюджэту нават пенсіянеры, якія, дарэчы, складаюць немалую дзель нашых пакупнікоў.
Вынахад на рынак
З ростам кошту валюты ў нашай краіне пачаўся перадзел снекавага рынку: сышло шмат салёна-сушаных морапрадуктаў, якія сталі занадта дарагімі для большасці спажыўцоў, па той жа прычыне зніклі фісташкі. Затое з'явілася ніша для мясцовага прадукта з даступным коштам. Я лічу, што ў кожным рэгіёне мусяць быць свае маркі. У Еўропе ў невялікіх гарадах вам абавязкова з гонарам прапануюць мясцовую каўбасу, сыр, ёгурты, віно, нешта яшчэ, і гэта заўсёды шануецца больш, чым тавар, які навязваюць карпарацыі. І да нас гэта таксама прыйдзе. Так зручней і вытворцам, і спажыўцам. Мы бачым, для каго мы працуем, на чые прыхільнасці арыентуемся. І людзям больш прыемна купляць прадукцыю, якая вырасла на навакольных палях, перапрацавана на мясцовым прадпрыемстве з улікам густаў гэтага рэгіёну.
Патрапіць на паліцы буйных гіпермаркетаў вельмі складана. Практычна ўсе гандлёвыя сеткі належаць замежным кампаніям, у іх няма зацікаўленасці ў нашым прадукце. Нам цяжка канкураваць з замежнымі прапановамі, падмацаванымі масіраванай рэкламай з тэлеэкрана, але ісці па гэтым жа шляху - значыць, падвышаць кошт прадукта.
Пакуль чыпсы "Барын" лягчэй знайсці за межамі сталіцы. Яны прадстаўлены больш за ў 180 крамах Расіі, у сетках рэгіянальнага маштабу.
Таксама наша прадукцыя пастаўляецца ў краіны блізкага замежжа: у Казахстан, напрыклад. Там галіна перапрацоўкі бульбы не развіта зусім, мясцовых перапрацоўшчыкаў няма.
сезоннасць
Чыпсы - прадукт, для якога патрабуюцца "вольныя рукі". Адпаведна, у Расіі яны карыстаюцца падвышаным попытам з канца красавіка па пачатак верасня. На поўдні краіны - некалькі даўжэй (Было б цікава адкрыць вытворчасць там, але ў Краснадарскім краі значна перспектыўней вырошчваць іншыя культуры, а забяспечыць пастаянную дастаўку чыпсавай бульбы стабільнай якасці з іншых рэгіёнаў вельмі няпроста).
Гэты факт трэба ўлічваць пры арганізацыі вытворчасьці. У сезон мы выпускаем больш прадукцыі. Працаваць "на склад" у нашым выпадку невыгодна, бо захоўванне бульбы ў свежым выглядзе нам абыходзіцца танней.
Некаторыя вытворцы зімой працуюць з 20-працэнтнай нагрузкай. Трэба разумець, што пры гэтым даводзіцца зліваць масла (прыкладны аб'ём страт - цыстэрна грузавіка, калі лінія вялікая). На нашым прадпрыемстве злітае масла ўжываецца на іншай вытворчасці (закупілі катлы, якія працуюць на дадзеным выглядзе паліва, і выкарыстоўваем іх для абагравання).
Вырошчванне і захоўванне сыравіны
Да бульбы для вытворчасці чыпсаў прад'яўляюцца цвёрдыя патрабаванні па якасці, таму ён вырошчваецца толькі на арашэнні. Пры гэтым арашальныя сістэмы выкарыстоўваюцца не толькі для падачы вады, але і для занясення ўгнаенняў. З апошнім у нас бываюць праблемы: скажам, не ва ўсіх патрэбных угнаенняў ёсць хелатная форма, ці не ўсе віды абсталявання прыстасаваны да працы з хіміяй (трубы акісляюцца). Але галоўная складанасць, на мой погляд, у тым, што мы паліваем нерытмічна, і ў той колькасці, у якой можам, а не ў тым, якое трэба расліне. У большай ступені гэтая сітуацыя звязана не з недахопам водных рэсурсаў, а з уплывам чалавечага фактару. Часам даводзіцца тлумачыць, што калі ідзе дождж, гэта не нагода перакрыць ваду на палях. Наадварот, калі верхні пласт глебы ўвільготнены, паліў больш эфектыўна.
Яшчэ адзін важны момант. Бульба, прызначаная для вытворчасці чыпсаў, утрымоўвае высокі адсотак сухога рэчыва, і патрабуе беражлівай уборкі і захаванні тэхналогіі захоўвання, бо пры стрэсе вугляводы могуць пераходзіць у цукры, што робіць прадукт непрыдатным для перапрацоўкі. Таму пры ўборцы ўраджаю мы выкарыстоўваем самаходныя камбайны, якія мінімізуюць траўміраванне клубняў, а пры закладцы бульбы на захоўванне абавязкова апрацоўваем яго інгібітарамі росту.
Тэхналогіі вытворчасці
У свеце існуе некалькі тэхналогій вытворчасці чыпсаў, якія маюць істотныя адрозненні. У некаторых з іх, напрыклад, прысутнічае этап бланшыравання (кароткачасовы нагрэў пялёсткаў бульбы да 80-90 °), які змяняе клеткавую структуру прадукта, што палягчае апрацоўку, але пры гэтым губляецца натуральны густ і колер бульбы. Важнае значэнне маюць таксама тэмпература і час обжарки, узровень ціску ў печы і інш.
Кожны вытворца мае сваю дыяграму смажання, якая з'яўляецца камерцыйнай таямніцай. Дыяграмы буйных вытворцаў, як правіла, абаронены патэнтамі, што вельмі ўскладняе працу пачаткоўцам чыпсавікам. Чыпсавыя карпарацыі часта працуюць на абсталяванні, выпушчаным па іх замове, прычым вытворца тэхнікі па кантракце не мае права прадаць яшчэ камусьці такую ж мадэль печы ці фрыцюрніцы.
Абсталяванне
Пры выбары абсталявання мы засноўваліся на тых жа прынцыпах, на якія абапіраемся і ў іншых кірунках працы. Па-першае, мы не гналіся за брэндамі. Калі паглядзець на тэхніку, якую мы выкарыстоўваем на палях ці ў тэрміналах, вы ўбачыце ўвесь спектр кветак, таму што мы не прывязаны да аднаго вытворцы, а імкнемся ў кожнага ўзяць самае эфектыўнае. Вось і тут мы абралі самыя сучасныя і прызнаныя ў прафесійным асяроддзі машыны: лінію па ачыстцы бульбы, рэзанне, фрыцюрніцу з сістэмай multifloor. Набылі ўстаноўкі, якія ствараюць газава-мадыфікаванае асяроддзе ў пакаванні, што павялічвае тэрмін захоўвання прадукта.
Каб усё абсталяванне працавала ў комплексе, прыклалі намаганні нашы інжынеры.
Пры гэтым мы не марнавалі лішніх грошай. Не купілі, напрыклад, аўтаматызаваную ўпаковачную лінію. З тым аб'ёмам, які прысутнічае зараз, цалкам спраўляюцца пакавальшчыцы. Па маіх назіраннях, вельмі многія праекты ў Расіі губіць пераінвесціраванне: людзі ўкладваюць у абсталяванне, тэхніку, будаўніцтва складоў больш грошай, чым рэальна змогуць потым вярнуць.
Трэці аспект - дубліраванне. У нашай краіне вельмі дрэнна развіты сэрвіс, калі нешта зламаецца, запасныя часткі можна чакаць тыднямі, а мы звязаны кантрактамі і не можам сабе дазволіць прастоі. Таму ўсе ключавыя машыны маюць замены.
Алей
Яшчэ адно выгаднае адрозненне нашага прадукта ад замежнага. Раслінны алей, на якім працуюць многія вядомыя вытворцы, для нас пры цяперашнім курсе валюты занадта дарагі, затое ў краіне ў лішку вырабляецца сланечнікавы. У нас ёсць некалькі правераных пастаўшчыкоў, якія пастаўляюць нам алей з поўдня Расіі, купажаванне мы робім самі.
кадры
Хворае пытанне для любога напрамку, асабліва для новага. Стараемся знаходзіць захопленых спецыялістаў і не шкадуем сродкаў на навучанне: возім за мяжу.
На працоўныя спецыяльнасці імкнемся прыцягваць мясцовае насельніцтва (у жыхароў Азёр ёсць прэферэнцыі), лічу, што гэта наш абавязак. Любая арганізацыя працы дае сацыяльны штуршок. Так што калі развіццё новага кірунку вядзе да стварэння новых працоўных месцаў, гэтым варта займацца.
Рэнтабельнасць
Ільвіную долю сродкаў мы зарабляем на вытворчасці і продажы гародніны. Чыпсавая лінія на дадзены момант запушчана не ў поўную сілу, ператварыць яе ў крыніцу сталага прыбытку - сур'ёзная задача, ускладненая шматлікімі абставінамі. У нашай дзяржаве, напрыклад, вытворца агародніны плаціць ПДВ па льготнай стаўцы 10 працэнтаў, а калі ён перапрацуе свой тавар, то стаўка складзе ўжо 18 працэнтаў.
Свята не кожны дзень
Не буду хітраваць, нягледзячы на тое, што нашы чыпсы выраблены з натуральнай бульбы, рэкамендаваць ёсць іх па пяці пачкаў кожны дзень я не постаці. Гэта прадукт фестывальны, святочны. Але і чуткі аб шкодзе чыпсаў некалькі перабольшаны. Акрыламіды, якімі часта палохаюць аматараў хрумсткай бульбы, насамрэч змяшчаюцца ва ўсіх прадуктах, якія маюць у складзе вугляводы: гэта хлеб, абаранкі, печыва…
Пра нашу прадукцыю я магу сказаць, што яна адрозніваецца правільным складам, у ім няма ніякіх дабавак, якія выклікаюць прывыканне. Мы прапануем аптымальны баланс паміж энергетычнай каштоўнасцю, вугляводамі, якія атрымлівае чалавек, і аб'ёмам пачка.
Аб назве
Мы выпускаем чыпсы з бульбы гатунку Барын, і сам прадукт мае тое ж назву. Ніякай дадатковай ідэалогіі ў найменне нашага брэнда мы не ўкладвалі. Цяпер я крыху шкадую аб гэтым. Правільней было звязаць назву з рэальнымі людзьмі, рэальнай вытворчасцю, палямі - тым, што сапраўды працуе. Першапачатковая працоўная назва была Прама з градкі , але ўжо занадта прамой атрымалася асацыяцыя.
Цяпер мы плануем дапоўніць лінейку і выпусціць каляровыя чыпсы з фіялетавай і чырвонай бульбы (вырабленай з новых гатункаў, якія маюць антыаксідантныя ўласцівасці). Хутчэй за ўсё яны выйдуць пад іншым брэндам.
Калі гэта ўжо існуе, чаму не з "расейскай асобай"?
Я ўпэўнены, што ў будучыні сегмент прадуктаў хуткага харчавання будзе развівацца і вельмі актыўна. Успомніце: 100 гадоў таму на прыгатаванне абеду людзі трацілі ў сярэднім чатыры гадзіны. У 60-я гады мінулага стагоддзя, з вынаходствам газавых пліт і хуткаварак, ужо паўтары гадзіны. Потым з'явіліся мікрахвалёўкі, увайшлі ў моду паўфабрыкаты. Рытм жыцця паскараецца. Попыт на прадукты хуткага харчавання расце, і будзе правільней, калі запатрабаванне будзе зачыняцца ў першую чаргу прадуктамі расійскай вытворчасці.
Я кажу зараз не столькі пра чыпсы, колькі пра новыя прадукты перапрацоўкі (ачышчаная гародніна ў тэрмапакетах; гародніна, якія прайшлі тэрмаапрацоўку; прэсервы, прыгатаваныя з выкарыстаннем тэхналогіі падваркі), патэнцыял якіх на рынку велізарны. Але прадпрыемствы па выпуску ўсяго гэтага, тыя самыя фабрыкі-кухні павінны знаходзіцца не за трыдзевяць земляў, не ў Польшчы і Галандыі, а літаральна ў кожным нашым горадзе, іх павінна быць бачна за акном. Так мы забяспечым людзей якаснай даступнай ежай і атрымаем добрыя магчымасці для развіцця бізнэсу. Гэта важная задача, якую трэба рашаць ужо сёння.