З часопіса: №4 2016
Рубрыка: Перапрацоўка
Сямён Ганіч, генеральны дырэктар ТАА "Драй Фуд"
Штогод аграгаспадаркі сутыкаюцца з праблемамі захоўвання і збыту вырашчанай прадукцыі. Адмысловыя складанасці часта выклікае рэалізацыя нестандарту. У некаторых гаспадарках да 50 працэнтаў ураджаю агародніны ўтылізуецца.
Давайце ўспомнім. Самы просты спосаб кансервавання гародніны і садавіны - гэта дэгідратаціі ці, іншымі словамі, - сушка. У многіх савецкіх гаспадарках некалі працавалі невялікія сушыльныя ўстаноўкі для перапрацоўкі нестандартнай прадукцыі. Нажаль, ад сушыльнай прамысловасці ў РФ, акрамя Інстытута кансервавай і сушыльнай прамысловасці, амаль нічога не засталося (за выключэннем некалькіх невялікіх разрозненых цэхаў). Але «святое месца пуста не бывае». Гэты вакуум хутка пачаў запаўняцца імпартнай прадукцыяй з Кітая, Індыі, Польшчы і г.д. А гэта значыць, што на сушаныя гародніну ў РФ ёсць устойлівы попыт.
Запатрабаванасць
Штогадовы імпарт сушаных прадуктаў у РФ, паводле звестак мытнай статыстыкі, складае 189 тыс. тон. Куды рэалізуецца гэты паток?
Характэрнай рысай бягучага моманту з'яўляецца хуткае развіццё сістэмы грамадскага харчавання. Расце колькасць рэстаранаў, кафэ, разнастайных сетак хуткага харчавання. Плюс да гэтага грамадскае харчаванне санаторна-курортных, лячэбных, адукацыйных, прамысловых і іншых прадпрыемстваў і арганізацый. І ўсюды ёсць запатрабаванне ў сухой гародніне.
Асобна варта сказаць аб рынку вытворцаў прадуктаў хуткага прыгатавання і імгненнага прыгатавання. Збыт натуральных харчовых канцэнтратаў і страў імгненнага спажывання вядзецца ў наступных кірунках:
- насельніцтва;
- спецспажыўцы (сілавыя структуры, МНС, міністэрства абароны, ГУІН і да т.п.)
- сістэма грамадскага харчавання, у т.л. сацыяльная сфера (сталовыя школ, дзіцячых садоў, ВНУ, бальніц і да т.п.);
- харчовыя вытворчасці (выраб кансерваў, натуральных сокаў і напіткаў, прадуктаў для спартсменаў; пякарная, кандытарская вытворчасці і інш.);
- гандлёвыя прадпрыемствы.
Узровень попыту на сухую гародніну пры такіх аб'ёмах вытворчасці тут цяжка пераацаніць.
Ці могуць расейцы "адваяваць" нішу ў замежных пастаўшчыкоў? Упэўнена, што айчынным вытворцам даводзілася сутыкацца з больш складанымі задачамі ў эпоху імпартазамяшчэння. У дадзеным выпадку ўсё адносна проста: бяры - і сушы!
Тэхналогія сушкі
Існуе некалькі відаў дэгідратаціі высокавільготных прадуктаў: канвектыўная сушка, вакуумная, вакуумна-сублімацыйная, інфрачырвоная, ЗВЧ-сушка.
Самы просты і распаўсюджаны выгляд канвектыўная сушка.
У вытворчым цэху гэтага віду сушкі павінны быць прадугледжаны наступныя ўчасткі:
- для захоўвання вызначанага запасу сыравіны з мэтай арганізацыі бесперабойнай працы вытворчасці перапрацоўкі;
- па падрыхтоўцы сыравіны да перапрацоўкі (чыстка, рэзка);
- непасрэдна сушыльнае аддзяленне;
- месцы для складзіравання і захоўвання гатовай прадукцыі;
- Дапаможныя ўчасткі вытворчасці.
У гэтым артыкуле не стаіць задача раскрыць усе тэхналагічныя дэталі вытворчасці. Але важна яшчэ раз акцэнтаваць увагу на прастаце працэсу перапрацоўкі.
Асноўная сыравіна прадпрыемстваў па сушцы пладоў і гародніны - гэта якасныя, але нестандартныя па вонкавым выглядзе (памеру) рэшткі прадукцыі складскіх і размеркавальных цэнтраў. Вядома, калі вы выкарыстоўваеце ўласны ўраджай, у вас больш магчымасцяў для выбару. Напрыклад, можна рэгуляваць узровень вільготнасці ў сыравіну, выбіраючы для пасадкі гатунку з найбольшым утрыманнем сухіх рэчываў. Чым вышэй утрыманне сухіх рэчываў - тым больш выйсце гатовага прадукта і цікавей эканоміка вытворчасці.
Калі вы арганізоўваеце вытворчасць у разліку на пакупную сыравіну – давядзецца рэгуляваць закупачныя цэны ў залежнасці ад якасці зыходнай прадукцыі і разліковай прадукцыйнасці.
Эканоміка праекту
Эканоміка сушкі разлічваецца, вядома ж, індывідуальна. Многае залежыць ад аб'ёмаў вытворчасці, абсталявання, кошту сыравіны і рэсурсаў у канкрэтным рэгіёне.
Існуе мноства варыянтаў арганізацыі вытворчасці: міні-цэхі з прадукцыйнасцю 100 кг/гадзіна па сыравіне; цэхі сярэдняй магутнасці - ад 1 тоны / гадзіну; цэхі высокай магутнасці - 1,5-3 тоны ў гадзіну па сыравіне (гэта найбольш рэнтабельны праект). Больш прадукцыйныя прадпрыемствы патрабуюць вялікіх затрат на транспартную і складскую лагістыку. Перапрацоўвайце там, дзе вырошчваеце.
Як паказвае практыка, пры пісьменнай арганізацыі працы прадукцыя і вялікіх, і малых прадпрыемстваў цалкам канкурэнтаздольная па кошце.
Хаця нельга рабіць акцэнт толькі на нізкім сабекошце. Ёсць выпадкі, калі прадпрыемства, зэканоміўшы на нейкім выглядзе абсталявання або тэхналогіях, атрымлівае па факце прадукт, які не запатрабаваны на рынку.
Прывяду прыклад (без назвы прадпрыемства). Кампанія Х набыла хоць і не новую, але добрую па ўсіх тэхнічных характарыстыках сушыльную ўстаноўку еўрапейскай вытворчасці. А куплю агароднінарэзкі вырашыла адкласці. У выніку - органалептычныя паказчыкі гатовага прадукта адпавядаюць Дастам, а ірваная форма нарэзкі не задавальняе ні аднаго з кліентаў.
Прычына многіх сур'ёзных праблем пры арганізацыі цэха - гэта грэбаванне да рэкамендуемых тэхналогій. Празмерная беражлівасць на стадыі фарміравання вытворчых ліній - гэта генетычная памылка на ўваходзе. Вядома, усё ўпіраецца ў магчымасці, мы змушаныя працаваць ва ўмовах абмежаваных рэсурсаў. Але лепш абраць лінію меншай прадукцыйнасці, але са збалансаванымі ўчасткамі вытворчасці і якасным абсталяваннем.
Іншая складанасць - падбор абсталявання для перапрацоўкі. Прапаноў на расійскім рынку катастрафічна мала. Рэалізуючы праекты па арганізацыі сушыльных вытворчасцей, мы вымушаны збіраць, як пацеркі ў пацеркі, абсталяванне розных вытворцаў і розных краін. І ствараць на гэтай аснове адзіны механізм бесперапыннага працэсу.
Пры прыняцці рашэння аб арганізацыі сушыльнай вытворчасці задайце сабе першыя пытанні:
- Якія рэсурсы ў мяне ўжо маюцца (ці даступныя): памяшканне, газ, водазабеспячэнне і водаадвядзенне, электраэнергія?
- Якая сыравіна даступная (уласная ці набываная) у радыусе 200 км?
- Які бюджэт я магу прадугледзець для арганізацыі вытворчасці?
- За які час я хачу рэалізаваць свой праект?
Пасля адказаў на гэтыя пытанні можна пачынаць перамовы ці з пастаўшчыкамі абсталявання, ці са спецыялістамі інжынірынгавых кампаній, якія спецыялізуюцца ў дадзенай галіне.
Асобна - аб морквы
Морква сёння з'яўляецца адной з самых распаўсюджаных агароднінных культур у Расіі. Ва ўмовах нарастальнай канкурэнцыі за спажыўца, крамы і сеткі прапануюць новыя прадукты: на прылаўках без працы можна знайсці моркву мытую, вараную і інш. Пры гэтым, з аднаго боку ўзрастае кошт рэалізацыі прадукта, але, з іншай – патрабаванні да пастаўшчыкоў. Усё больш спажыўцы патрабуюць "стандартныя", "прыгожыя" плён. Пакупнік усё менш і менш гатовы набываць моркву, якая не адпавядае яго патрабаванням да памеру і знешняму выгляду. У выніку большая частка ўраджаю (часам да 50%) застаецца незапатрабаванай. Паралельна з гэтым перад вытворцам устаюць праблемы ваганні коштаў і захаванні вырашчанага ўраджая. Так, у сезон кошт сырой морквы значна зніжаецца, а для захавання вырашчаных аб'ёмаў на зіму-вясну патрабуюцца значныя інвестыцыі ў сховішчы. Да таго ж, захаваўшы ўраджай, вытворцы могуць не атрымаць жаданага прыбытку, сутыкнуўшыся на з канкурэнтнымі прапановамі пастаўшчыкоў морквы з паўднёвых краін (Ірана, Азербайджана і інш.).
У выніку, большасць вытворцаў, каб хоць неяк "адбіць" сродкі, выдаткаваныя на вырошчванне і ўборку, вымушана "здаваць" ураджай перакупшчыкам па нізкіх коштах.
Як жа максымізаваць свой прыбытак і адысці ад цэнавых рызык? Наладзіць перапрацоўчую вытворчасць, а менавіта - заняцца сушкай морквы.
Вось некаторыя плюсы дадзенай вытворчасці: сушаная морква не патрабуе спецыяльных умоў захоўвання і транспарціроўкі, яна памяншаецца ў аб'ёме (да 4 разоў) і ў вазе (да 8 разоў). Тэрмін захоўвання ўзрастае да 3 гадоў, без выкарыстання дадатковых кансервантаў. На сушаную моркву заўсёды існуе ўстойлівы попыт, асноўнымі спажыўцамі з'яўляюцца перапрацоўчыя вытворчасці. Для стварэння прадпрыемства не патрабуецца значных інвестыцый, тэрміны акупляльнасці 1-2 сезоны.
Цяпер, у аснове сваёй, сушаная морква імпартуецца гандлёвымі кампаніямі з-за мяжы, хоць многія спажыўцы зацікаўлены ў набыцці айчыннай прадукцыі. Гэта зніжае іх валютныя рызыкі, транспартныя і лагістычныя выдаткі, імпартазалежнасць гатовай прадукцыі.
Немалаважным фактарам для сельгасвытворцы з'яўляюцца інвестыцыі. Многія буйныя кампаніі зараз сур'ёзна задумваюцца аб укладанні сваіх капіталаў у сельскую гаспадарку. Прадпрыемствы, якія асвоілі перапрацоўку вырашчанай прадукцыі нават у малых аб'ёмах, атрымліваюць значныя перавагі пры выбары праектаў па фінансаванні.