Новую тэхналогію апрацоўкі бульбы, здольную прымусіць чалавечы арганізм пераварваць бульбяны крухмал павольней, прыдумалі навукоўцы з Сінгапура, паведамляе інфармацыйны партал навуковых навін Phys.org.
"Некаторыя лічаць, што прадукты з бульбы шкодныя для здароўя, таму што ён можа выклікаць хуткае павышэнне ўзроўню цукру ў крыві, што ўяўляе рызыку для людзей з дыябетам або тых, хто хоча кантраляваць масу цела", – паведаміла Эмі Лін, кіраўнік даследавання.
Лабараторныя эксперыменты паказваюць, што новы метад блакуе доступ пэўных стрававальных ферментаў да бульбянога крухмалу, што прыводзіць да больш кантраляванага вызвалення глюкозы.
"Наша каманда выявіла, што змяненне даступнасці двух ферментаў стрававання – α-амілазы і α-глюкозідазы слізістай абалонкі – у тонкім кішачніку з'яўляецца паспяховай стратэгіяй павольнага і бесперапыннага вызвалення глюкозы з бульбы", – растлумачыла Лін.
Для новай тэхналогіі апрацоўкі даследчыкі наразалі бульбу кубікамі і бланшыравалі яе ў гарачай вадзе з харчовым інгрэдыентам на працягу 30 хвілін. Інгрэдыент, які выкарыстоўваецца ў растворы, быў пазначаны як "агульнапрызнаны бяспечным" у адпаведнасці са стандартам, устаноўленым "Упраўленнем па санітарным наглядзе за якасцю харчовых прадуктаў і медыкаментаў ЗША" для рэчываў, якія лічацца бяспечнымі для выкарыстання ў харчовых прадуктах.
Гэты працэс выклікае рэакцыю з пекцінам, водарастваральным валакном у бульбе, ствараючы гелепадобнай структуру, якая дзейнічае як бар'ер паміж грануламі крухмалу і стрававальнымі ферментамі.
«Без такой апрацоўкі ферменты свабодна перамяшчаюцца ў клеткі і з іх, а крухмал расшчапляецца абодвума ферментамі і хутка ператвараецца ў глюкозу, – сказала Лін. - Апрацоўка дазваляе крухмалу раскладацца павольна, каб прадухіліць усплёск глікеміі, а затым цалкам ператварацца ў глюкозу для задавальнення нашых запатрабаванняў у энергіі і сілкаванні».
Гэты метад прызначаны не для прадухілення пераварвання бульбы, а для запаволення стрававання, каб пазбегнуць хуткага павышэння ўзроўню цукру ў крыві. Даследнікі кажуць, што мадыфікацыя таксама можа дапамагчы спажыўцам адчуваць сябе сытымі на працягу больш працяглага перыяду пасля ўжывання апрацаванай бульбы, дапамагаючы пазбегнуць пераяданні.