Па статыстыцы, прыкладна два з паловай мільярды чалавек кожны дзень ужываюць у ежу вулічную ежу, прычым гэта людзі з самым розным узроўнем даходу.
Вулічная ежа даўно стала часткай культуры кожнай асобна ўзятай краіны. У тым ліку і Расіі. Больш за іншых пра гэта ведае прафесійная каманда праекта Street Food Russia - вось ужо дзесяць гадоў яна займаецца арганізацыяй фестываляў вулічнай ежы ў нашай краіне. Пра тое, чаму гэта цікава, расказвае крэатыўны дырэктар кампаніі Анастасія Ткач.
- Анастасія, з чаго пачаўся ваш праект?
- Мы шукалі ідэю, каб арганізаваць мерапрыемства ў Калінінградскай вобласці, прывабнае для турыстаў і цікавае для нас саміх. Разважалі над магчымасцю зрабіць музычны фестываль, але для нашага рэгіёна гэта складаны фармат. А вось тэма вулічнай ежы ідэальна падышла. Не магу сказаць, што рэалізаваць яе было проста. Першы фестываль Street Food Weekend мы правялі ў 2014 годзе, і гэта быў самы першы гастранамічны фестываль у Расіі.
Мала хто верыў, што ў нас нешта атрымаецца. Але на фестываль прыйшло ў некалькі разоў больш людзей, чым мы тады чакалі.
Сёння мы лічым сваёй місіяй прасоўванне культуры вулічнай ежы па ўсёй Расіі. І назва нашага праекта зараз гучыць як Street Food Russia.
- Чым для вас цікавы менавіта стрытфуд? Ёсць меркаванне, што гэта параўнальна просты від бізнесу. Трэба знайсці месца з добрай праходнасцю і арганізаваць продаж нейкай простай сытнай гарачай ежы (хот-догі, піца, шаурма). І ўвесь сакрэт поспеху. Гэта не так? Ці павінны стравы стрытфуду быць цікавымі, незвычайнымі? Ці ёсць у гэтага напрамку будучыня ў краіне, дзе пяць месяцаў у годзе зіма?
- Добрае пытанне. Ён значна глыбей і важней, чым здаецца на першы погляд. Справа ў тым, што гэта праблема - людзі блытаюць вулічную ежу (стрытфуд) і фастфуд. І мы над гэтым працуем. У такой блытаніне няма нічога дзіўнага - у савецкі час у краіне была знішчана культура ўжывання вулічнай ежы, а гэта ж арганічны працэс: развіваліся гарады, з'яўляліся новыя прафесіі, а разам з гэтым і неабходнасць паесці не дома. Некаторыя стравы былі прыдуманы, каб рэалізаваць гэтую патрэбнасць. Напрыклад, той жа калач.
Навошта я хілю - фастфуд вулічнай ежай быць можа, А не ўся вулічная ежа - гэта фастфуд.
Вулічная ежа - хутчэй тая, якую зручна ужываць па-за памяшканнем. Гэта важна. Напрыклад, у нашых фестывалях часта ўдзельнічаюць рэстараны. Яны прапануюць гастранамічнае меню, проста адаптаванае пад вулічны фармат. Гэту страву нельга назваць фастфудам, і яны, як правіла, незвычайныя і цікавыя.
Дарэчы, звычайна мы імкнемся казаць менавіта "вулічная ежа", каб пазбягаць асацыяцый з фастфудам. Хоць і захоўваем street food у назове праекту.
А перспектыва ў вулічнай ежы ў Расіі, вядома, ёсць. Мы з вялікім поспехам праводзім мерапрыемствы зімой, на навагоднія святы. У нашай краіне ніякае надвор'е не перашкаджае сустрэцца ў добрай кампаніі.
– Раскажыце аб вашых фестывалях. Гэта найперш свята ежы? Ці ўсё ж такі спаборніцтва ідэй?
- Перш за ўсё наш фестываль - свята, а ежа выступае як нагода, як злучнае звяно для ўсіх элементаў.
Ежа - гэта важная частка культуры: мы ямо, калі сустракаемся з сябрамі, ямо на ўсіх значных мерапрыемствах у жыцці. Яна нас аб'ядноўвае. Але зрабіць ежу тэмай фестывалю складана. Гэтага недастаткова, мы ад пачатку гэта разумелі. Таму ў аснове ідэя, што ежа - гэта сацыяльны клей: да нас прыходзяць з сем'ямі і сябрамі, купляюць смачную ежу, а потым хтосьці ідзе слухаць канцэрт, хтосьці - лекцыю і гэтак далей.
Нейкіх спаборніцтваў паміж нашымі ўдзельнікамі няма. Наадварот, яны часта абменьваюцца досведам, маюць зносіны, натхняюцца. Ды і ўвогуле ў іх няма часу спаборнічаць, кожны фестываль – гэта прыкладна 60 тысяч наведвальнікаў, людзі працуюць!
Ёсць пэўная канкурэнцыя за нашу прэмію Russia Street Food Awards, але атмасфера ўсё роўна прыемная.
– Як вы выбіраеце пляцоўкі для фестывалю?
- Мы пачалі з Калінінградскай вобласці, цяпер працуем па ўсёй Расіі. У нашым рэгіёне ў праекта дзве пастаянныя пляцоўкі - выбралі іх неяк арганічна, па меры развіцця. Напрыклад, ФІШтываль, на які мы зараз адбіраем удзельнікаў, кожны год праводзілі ў Зеленаградску, на Алеі дружбы (гэта ў цэнтры горада), а зараз пераязджаем у новае месца, таму што проста патрэбна тэрыторыя пабольш. Гэта значыць першапачаткова ў нас выбар не вельмі вялікі - патрэбна прахадная плошча ў цэнтры горада, каб хапала прасторы ўдзельнікам і наведвальнікам. А па меры развіцця пляцоўка можа мяняцца на больш зручную.
– Наколькі ахвотна адгукаюцца ўдзельнікі? Да вас прыязджаюць людзі з гатовым прадуктам і ўжо мелыя досвед працы ў стрытфудзе ці гэта тыя, хто толькі спрабуе ў сябе ў гэтым кірунку?
– Для нас не праблема сабраць удзельнікаў на фестываль – іх дастаткова. Не ў гэтым галоўная мэта. Мы заўсёды пакідаем месцы для цікавых канцэпцый - напрыклад, лакальнай кухні, мясцовых прадуктаў, і абавязкова шукаем новыя праекты і ідэі. Фестываль гэта ўсё ж яшчэ і пляцоўка для творчасці.
Новаму ўдзельніку мы абавязкова дапамагаем падрыхтавацца. Напрыклад, зважаем на тое, што пакупніку павінна быць зручна ёсць трымаць той ці іншы прадукт у руцэ. Падказваем, які абраць посуд, што можна дадаць/прыбраць падліўку і г.д. Увогуле, навучаннем таксама займаемся.
- Якім, з вашага досведу, павінен быць паспяховы стрытфуд прадукт? Я ведаю, што вы праводзіце экспедыцыі па краіне і шукаеце цікавыя лакальныя стравы, якія можна дапрацаваць да стрытфуд прадукта. Можа прывесці прыклады такіх прадуктаў на аснове агародніны/бульбы? У чым перавагі стрытфуд стравы з рэгіянальным акцэнтам?
- Паспяховасць залежыць ад многіх фактараў, і ад рэгіёну таксама.
З бульбай цікавая гісторыя. Яна як хлеб - самастойны стравай становіцца не часта, але вось як "дадатак" выступае ў вельмі многіх выпадках. Конкурс на лепшую стрытфуд страву Russia Street Food Awards выйграла каманда, якая прыгатавала судака ў фрыцюры, але бульбачка была ў гэтым выпадку выступіла неабходным спадарожным прадуктам.
Вялікую ролю пры выкарыстанні бульбы гуляе арыгінальнасць падачы і сама канцэпцыя. Напрыклад, на ўдзел у фестывалі да нас прыходзіла заяўка з “Фрышнай” (г. Масква). Удзельнікі самі вырошчваюць бульбу ў Краснадарскім краі і рыхтуюць "толькі са сваёй".
- Ці атрымліваецца ператварыць фестывальны прадукт у пастаянны паспяховы праект? Пры якіх умовах?
- Вельмі шмат такіх прыкладаў. Але сам фармат фестывалю ўсё ж не пра грошы. Галоўны плюс і фішка для ўдзельніка - гэта магчымасць паспрабаваць свае сілы, пацясціць канцэпцыю і самае галоўнае - паглядзець, як людзі рэагуюць на тое, што ты робіш. Адказ ты атрымліваеш імгненна, імгненна счытваеш трэнды.
Заробак, які атрымліваюць удзельнікі, дапамагае кампенсаваць сілы, якія яны патрацілі. А каб удзельнічаць у нас, трэба менавіта "ўкладвацца" ў працу: стварыць канцэпцыю, адаптаваць стравы пад вулічны фармат. "На вуліцу" часта выходзяць самі ўладальнікі ўстаноў, каб паглядзець на вынік.
- Дзе пройдуць фестывалі ў 2024 годзе?
– У Калінінградзе пройдзе два штогадовыя фестывалі – “Фіштываль” (27 красавіка – 1 мая) і “Гарадскі пікнік” (7-8 верасня). Таксама ў нас будуць фестывалі ў іншых рэгіёнах Расіі. Даты пакуль арыентыровачныя: Удомля (Цвярская вобласць) - май, Обнінск (Калужская вобласць) - чэрвень, Смаленск - жнівень.
За гэтым лепш сачыць праз наш сайт streetfoodrussia.com ці ў сацсетках.
Фота з сайта streetfoodrussia.com