Тое, што наша краіна ў сусветных лідэрах па экспарце збожжа - факт вядомы. І тое, што сваім сланечнікавым алеем мы дзясятак замежных краін забяспечвае - таксама не навіна. Нават ялавічыну на знешнія рынкі пастаўляем. Але вось тое, што Расея ўварвалася на міжнародны рынак са сваімі ... чыпсамі! - факт нечаканы.
Шкодна. але хочацца
«Нечаканы, але тое, што адбылося», - сцвярджаюць эксперты маркетынгавага агенцтва Roif Expert, якія вывучылі рынак бульбяных чыпсаў. Праўда, кажуць, у вельмі далёкае замежжа нашы чыпсы яшчэ не дабраліся, але Казахстан, Беларусь, Азербайджан і іншыя краіны былога СССР на іх падселі грунтоўна. Балазе, падкрэсліваюць маркетолагі, тры апошнія гады рост вытворчасці чыпсаў у краіне прыкметна апярэджваў нават высахлую дынаміку ўнутранага спажывання. І вось гэтая розніца дазваляла кожны год павялічваць экспарт прыкладна на 10%.
У мінулым годзе ён склаў амаль 20% ад агульнага аб'ёму вырабленай у краіне прадукцыі. У вартасным выражэнні гэта 75 мільёнаў даляраў ЗША. Дзеля справядлівасці: у Расію чужестранные чыпсы таксама ўвозяцца. Але калі, напрыклад, у 2015 годзе аб'ёмы імпарту і экспарту былі практычна роўныя, то ў 2019-м пастаўкі з-за мяжы апынуліся ўтрая менш вывазу з Расіі.
На гэтым гросбух з вынікамі глабальнага даследавання можна адкласці ў бок. І звярнуць увагу на асаблівасць бягучай сітуацыі, заўважаны маркетолагамі гандлёвага звяна - тымі, хто адсочвае спажывецкія зрухі непасрэдна ў крамах. Дык вось, аказваецца, куплі снэкаў за два тыдні вымушаных «вакацый» у гарадах выраслі амаль удвая. А чыпсы як раз і ўваходзяць у снековой групу тавараў.
Снэкаў - гэта прадукты для хуткага і лёгкага здаволення голаду. Яшчэ яны дапамагаюць прабавіць час. У тым ліку і тым, хто сягоння знаходзіцца ў самаізаляцыі. Вось і тлумачэнне узросламу спажывецкаму попыту.
Увесь велізарны рынак снэкаў дзеліцца на дзве, таксама немаленькія, групы - на снэкаў салёныя і салодкія. Першую ўзначальваюць нашы чыпсы (ім належыць і самая буйная доля на агульным рынку снэкаў - без малога 30%). За імі - семкі, арэхі; салёныя сухарыкі, саломка, печыва; рыбка, морапрадукты; вэнджаныя каўбаскі і пр.
Па дадзеных даследчай кампаніі «Маркет Аналітыка», самыя папулярныя ў расейцаў чыпсы - з густам сыру. Іх аддаюць перавагу 36% спажыўцоў. Далей па сыходнай: чыпсы са смятанай і зелянінай (14%), натуральныя з соллю (12%), з лукам (10%), з беконам (8%), са смятанай і грыбамі (4%). 3% спажыўцоў «без розніцы, люблю ўсялякія».
Большую перавагу не толькі чыпсы, але і ўсім салёным снэкаў аддаюць мужчыны ад 18 да 50 гадоў. Самыя актыўныя спажыўцы - моладзь ад 16 да 23 гадоў і людзі сярэдняга ўзросту.
Хоць вялікая частка едакоў - 80% - лічаць чыпсы і іншыя салёныя снэкаў прадуктамі, шкоднымі для здароўя, яны ўсё роўна іх купляюць. 37% раскашэльваюцца на снэкаў не радзей аднаго разу ў тыдзень, 30% - адзін раз у два-тры тыдні. Але 10% ядуць гэтую прадукцыю штодня.
Помста злога кухары
Гісторыя сусветнай кулінарыі ведае мноства прадуктаў, якія з'явіліся на свет дзякуючы чыстай выпадковасці. Так было і з чыпсамі.
... параходнага магнат найбуйнейшы ў Новым Свеце суднаўладальнік Карнэліус Вандэрбільта адрозніваўся капрызным характарам. Аднойчы ён спыніўся ў лепшых гатэлях курортнага горада Саратога-Спрынгс і ў абедзенны час быў запрошаны да стала.
Пра тое, што канкрэтна падавалі на абед, гісторыя замоўчвае. Затое ў фарбах апісвае гідлівасць, якую выклікаў у мільянера бульбу. Ён, ці бачыце, быў занадта буйна парэзаць. Страва вярнулі на кухню, прынеслі новае. Рэакцыя тая ж: фі, буйна! .. І ў трэці раз - тое ж самае ...
Няшчасны повар Джордж Крам замучыўся драбніць бульбу. І, рыхтуючы страва ў чацвёрты раз, у раздражненні нашаткаваць клубні найтонкімі лустачкамі. Потым абсмажыць іх у алеі да храбусцення. Пазней ён прызнаецца, што гэта была правакацыя - на злосць зажравшаяся привереде.
Правакацыя не ўдалася. Вандэрбільта прыйшоў у захапленне ад навапаказанага стравы. І заказваў бульбяныя лустачкі (па-ангельску - chips) увесь час, што жыў у гатэлі. Новая страва атрымала назву «Чыпсы Саратога» і стала фірмовым.
Здарылася гэта ў 1853 годзе. А неўзабаве Крам адкрыў уласны рэстаран. Прычым чыпсы ў ім навынос не прадаваліся, хрумкать смажаную бульбу можна было толькі за сталом. Страва стала папулярна сярод амерыканскага бамонду і ўвайшло ў меню фешэнэбельных рэстаранаў ЗША.
Толькі праз трыццаць гадоў храбусткая бульба выйшла на вуліцу. Праз яшчэ трыццаць гадоў, у 20-х гадах мінулага стагоддзя, перасягнула мяжу Злучаных Штатаў і адправілася «у свет».
У Савецкім Саюзе чыпсы з'явіліся ў 1963 годзе. Вытворчасць было наладжана ў Маскве на прадпрыемстве Моспищекомбинат № 1. Прадукт называўся «Хрумсткі бульба (у кавалках). Маскоўскі ». Выпускаўся ён спакаваным ў пакуначкі па 50 грамаў і коштам 10 капеек. У правінцыі, нават у буйных абласных гарадах, нічога падобнага не выраблялася. Таму пакецік хрумсткай бульбы быў удалым маскоўскія падарункі. Хай і моцна алейным.
Пра Маслены не выпадкова ўспомнілася. Зараз адно з прадпрыемстваў выпускае «Маскоўскую бульбу», прытрымліваючыся той старой савецкай рэцэптуры, але унёсшы некаторыя карэктывы ў тэхналагічны працэс. Гэта пазбавіла канчатковы прадукт ад лішку алею.
А першае знаёмства Расіі з чыпсамі замежнага вытворчасці адбылося ў сярэдзіне 1990-х гадоў. Даводзіцца прызнаць: на іх падсела ўся краіна - ад малога да вялікага. Нягледзячы на тое што ўжо былі вядомыя вынікі навуковых даследаванняў, якія прызналі гэты прадукт джанк-фудом (junk food - «пустазельная ежа»).
бульбачка спецпрызначэння
Традыцыйны спосаб падрыхтоўкі чыпсаў, як і больш за паўтары стагоддзяў таму, - обжарка лустачак сырога бульбы. Зрэшты, яе зараз часта замяняюць выпечкай. У любым выпадку вельмі важна якасць зыходнага сыравіны, бо звычайная сталовая бульбачка для чыпсаў не падыходзіць.
Селекцыянеры вывелі гатунку спецыяльнага чипсового бульбы. Клубні ў яго павінны быць шчыльныя, з роўнай і абавязкова круглай паверхняй. У пераліку абавязковых патрабаванняў прапісана нават тое, якімі павінны быць яе вочкі - неглыбокімі, для аптымізацыі працэсу ачысткі. Адметным павінен быць і хімічны склад: нізкае ўтрыманне цукроў і высокае - сухіх рэчываў.
За апошнія паўтара дзясятка гадоў з'явіліся новыя гатункі і гібрыды не толькі замежнай, але і айчыннай селекцыі. І пад апрацоўку чипсовой бульбы ў Расіі сягоння адведзены немалыя плошчы. Настолькі немалыя, што часцяком прапанову прадукцыі новага ўраджаю перавышае попыт на яго з боку перапрацоўчых прадпрыемстваў. Тады чипсовая бульбачка сыходзіць у раздробны гандаль нароўні са сталовай.
Па стандартах большасці вытворцаў, алей для смажання не павінна надаваць канчатковага прадукту староньні пах. Таму часцей за ўсё выкарыстоўваюць пальмавае або соевы алей. Для чыпсаў катэгорыі «прэміум» - аліўкавы. Пасля абсмажвання чыпсы абсушваюць, соляць, пасыпаюць рэзкімі затаўкамі і пакуюць.
Іншы спосаб вытворчасці - фармаванне. З бульбянога тэсту, неразьведзенага мукой злакавых культур, крухмалам, соллю, фармуюць тонкія пласцінкі - плоскія або гафрыраваныя, абсмажваюць іх. Густ смажанага бульбы пры гэтым практычна губляецца, таму часцей за ўсё ў такія чыпсы ўводзяць араматызатары. А каб «водары» нікуды не зьніклі, дадаюць глутамат натрыю - самы вядомы і шырока ўжываецца ў свеце ўзмацняльнік густу.
Яшчэ адзін спосаб вытворчасці - чыпсы паветраныя. Іх таксама робяць «на крухмале». Але смак яго практычна не адчуваецца. І для араматызацыі такіх чыпсаў патрабуецца менш дадаткаў. У Еўропе зараз аддаюць перавагу менавіта гэтаму віду. У Расеі ж такія чыпсы знаходзяцца пакуль на задворках спажывецкага увагі. Адмовіцца ад чыпсаў, калі яны сталі амаль штодзённым задавальненнем, не так-то проста. Залежнасць ад іх падобна наркатычнай - гэта даказалі нямецкія навукоўцы. Але вось пра тое, як «адключыць мозг» ад некантралюемага ўжывання шкоднай ежы, пакуль яшчэ ніхто не паведамляе.