Паводле ацэнак ФАО (2011 г.) у цэлым па свеце спажыванне бульбы і бульбяных прадуктаў на душу насельніцтва складае каля 35 кг у год, у той час як у сярэднім па ўсім еўрапейскім рэгіёне гэты паказчык знаходзіцца на ўзроўні 85 кг у разліку на аднаго жыхара, а ў Расіі - 90 кг на чалавека.
Барыс Анісімаў, дарадца па пытаньнях разьвіцьця навуковых і адукацыйных праграм - кіраўнік адукацыйнага цэнтра ФГБНУ ВНИИКХ
У Расійскай Федэрацыі сярэднегадавы аб'ём бульбы, які выкарыстоўваецца ў харчовых мэтах, ацэньваецца на ўзроўні 13-14 млн тон. Для глыбокай перапрацоўкі на бульбяныя прадукты (бульба фры, чыпсы, сухое пюрэ) расходуецца каля 1 млн тон. Патрэба ў насеннай бульбе для катэгорый сельскагаспадарчых арганізацый (СХО), сялянскіх (фермерскіх) гаспадарак (КФХ) і індывідуальных прадпрымальнікаў (ІП) з агульнай плошчай пасадкі звыш 300 тыс. Га ацэньваецца прыкладна ў 1 млн тон. Рэальныя аб'ёмы выкарыстання бульбы на насенне і на корм быдлу ў катэгорыі гаспадарак насельніцтва ацаніць вельмі складана, хоць арыентыровачна разліковы паказчык тут можа складаць 5-6 млн тон. Страты пры захоўванні ў гаспадарках усіх катэгорый могуць ацэньвацца на ўзроўні 1,5 млн тон, экспартныя пастаўкі - 150-200 тыс. Тон.
Такім чынам, у Расіі ўзровень забяспечанасці бульбай айчыннай вытворчасці павінен быць не ніжэй за 22 млн тон. Зніжэнне гэтага ўзроўню можа пацягнуць за сабой дэфіцыт у агульным балансе таварнай бульбы, а такім чынам, і павелічэнне долі імпарту. Прагназуемая доля імпарту ў агульным аб'ёме спажыванага бульбы ацэньваецца ў межах 300-350 тыс. Тон. Гэта пераважна ранні, «малады» бульба, які пачынае карыстацца падвышаным попытам і падымае аб'ём продажаў у гандлёвых сетках у міжсезонны перыяд, калі тэрмін захоўвання запасаў ўраджаю мінулага года практычна заканчваецца (у траўні), а да пачатку паставак у гандаль таварнай бульбы новага ўраджаю застаецца яшчэ не менш за два месяцы.
Сучасны пакупнік зацікаўлены, перш за ўсё, у набыцці бульбы з добрым якасцю клубняў, якія маюць прывабны знешні выгляд і, як правіла, празрыстую тонкую лупіну. Пры гэтым важнае значэнне маюць форма і памер клубняў, глыбіня залягання глазков, колер лупіны і мякаці, адсутнасць знешніх і ўнутраных дэфектаў, абумоўленых схільнасцю асобных гатункаў да другаснага росту (израстанию), адукацыі роставых расколін, дуплістым, змене колеру мякаці (дисколорации) і іншым унутраным дэфектаў, якія могуць узнікаць у клубнях з прычыны разнастайных прыродна-кліматычных уздзеянняў ў перыяд вегетатыўнага росту або механічных пашкоджанняў, асабліва ў час правядзення ўборкі ўраджаю, транс- ціроўкі і сартавання.
Форма клубняў сталовых гатункаў можа вар'іраваць ад круглявай да падоўжанай, стандартны памер па найбольшай папярочнаму дыяметры 40-60 мм, глыбіня глазков - ад дробных да сярэдніх, колер лупіны - ад белага да чырвонага, колер мякаці: белы - крэмавы - жоўты. Увесь комплекс гэтых паказчыкаў шмат у чым вызначае спажывецкія якасці сталовага бульбы і магчымасці яго мэтавага выкарыстання для падрыхтоўкі розных страў і звычайна абумоўлівае папулярнасць гатункаў і попыт на іх на ўнутраным рынку харчовай бульбы, асабліва пры пастаўках яго на рэалізацыю ў сучасныя гандлёвыя сеткі.
Радзіма бульбы - Паўднёвая Амерыка, дзе гэтая «культура» стала вядомая яшчэ за прыкладна 12 500 гадоў да н. э. на паўночна-заходнім узбярэжжы Перу. З Амерыкі ў Еўропу (Іспанію) культурны бульба завез- Ці, мабыць, ў 1565 г. У Расію першы бульба быў адпраўлены з Галандыі Пятром I ў час яго падарожжа па Еўропе. Першыя спробы распаўсюджвання бульбы ў Расіі часта былі няўдалыя з-за таго, што клубні пры перасылцы падмарожваць. Па гэтай прычыне ў 1769 г. медыцынскай камісіяй у Сібір былі пасланыя насенне, сабраныя ў пецярбургскім аптэкарскімі агародзе для раздачы «цікаўным мяшчанам» і «добрым Домостроя». У Ілімск ваяводская канцылярыя перадала 15 г насення А.Березовскому, якому ўдалося вырасціць расаду і атрымаць клубні. На думку В.С.Лехновича, А.Березовский, не ведаючы таго, правёў першую селекцыю бульбы ў Сібіры, а можа быць, і ў Расіі.
харчовую каштоўнасць
У нашы дні ўяўленні аб харчовай каштоўнасці бульбы як важнейшага прадукту ў харчаванні чалавека прыкметна мяняюцца, што шмат у чым выклікана інтэнсіўным развіццём селекцыі ў кірунку павышэння пажыўнасці бульбы, а таксама правядзеннем паглыбленых даследаванняў у вобласці яго біяхімічнага складу.
За апошнія 50-100 гадоў нашы веды пра хімічны склад ежы і фізіялагічнай каштоўнасці асобных яе элементаў (і комплексаў) значна пашырыліся. Усё гэта важна ўлічваць у рамках сучаснай канцэпцыі харчавання чалавека не толькі для здаволення пачуцця голаду, але і з пункту гледжання здаровага харчавання. Гэты падыход прымушае па-новаму ацаніць усе складнікі элементы ў клубнях бульбы.
Харчовая каштоўнасць бульбы шмат у чым абумоўліваецца спрыяльным збалансаваным суадносінамі найбольш важных пажыўных рэчываў у клубнях (крухмал, пратэін, тлушчы, вітаміны, мінеральныя рэчывы, антыаксіданты антоциановой і каротиноидной прыроды і іншыя кампаненты).
Разам з тым, у сусветнай літаратуры дадзеныя адносна ўтрымання ў клубнях бульбы асноўных пажыўных рэчываў істотна вар'іруюцца. Справа ў тым, што біяхімічны склад клубняў залежыць ад шматлікіх фактараў: гатункі, глебавых і пагодных умоў, угнаенняў, тэхналогіі вырошчвання, ступені выспявання, рэжымаў захоўвання і інш. Тэрміны правядзення аналізаў (восень ці вясна) таксама істотна ўплываюць на вынікі.
Міжнароднымі экспертамі ў рамках Арганізацыі эканамічнага супрацоўніцтва і развіцця (АЭСР) былі ўзгоднены сярэднія паказчыкі па змесце асноўных пажыўных рэчываў і іх магчымым ваганняў, абумоўленым рознымі фактарамі (табліца 1 на стр.22).
Важнае значэнне бульбы ў харчаванні чалавека абумоўлена таксама утрыманнем такіх кампанентаў, як вітаміны, мінеральныя рэчывы, арганічныя кіслоты (табліца 2).
Валодаючы досыць высокім патэнцыялам ўтрымання аскарбінавай кіслаты і асабліва каштоўных рэчываў - антыаксідантаў (антоціаны, кароціноіды), бульба можа гуляць важную ролю ў прафілактыцы цэлага шэрагу захворванняў і ў гэтых адносінах ён - адзін з найважнейшых прадуктаў у здаровым дыетычным харчаванні чалавека.
У святле сучасных ведаў і ўяўленняў значэнне асобных кампанентаў біяхімічнага складу бульбы з пункту гледжання здаровага харчавання чалавека ацэньваецца па-рознаму.
Аказалася вельмі важным тое акалічнасць, што ў бульбяным клубні шмат вады (75% і больш) і сама па сабе канцэнтрацыя энергіі (г.зн. шчыльнасць пажыўных рэчываў на 100 ккал) адносна нізкая. У бульбе гэтая канцэнтрацыя прыкладна адпавядае таму энергетычным паказчыку, які патрабуецца арганізму чалавека ў працэсе пераварвання і асіміляцыі ежы. Па ім бульбу больш адпавядае патрэбы дарослага чалавека ў параўнанні з іншымі прадуктамі харчавання расліннага і жывёльнага паходжання.
Крухмал. Гэта галоўная складовая частка бульбы і галоўнае яго харчовае і эканамічнае (гаспадарчае) годнасць. У свежым клубні, у сярэднім, доля крухмалу складае каля 17,5% (дыяпазон ваганняў 8,0-29%) або 75-80% у сухім рэчыве.
Сырой крухмал чалавекам амаль не засвойваецца. Аднак пасля тэмпературнай апрацоўкі (напрыклад, варэння) яго пераварымага рэзка ўзрастае - прыкладна да 90%. Пры гэтым неабходна ўлічваць, што ў страўнікава-кішачным гасцінцы чалавека крухмал паступова (ступеніста) расшчапляецца амилолитическими ферментамі да глюкозы і толькі апошняя ўключаецца ў метабалічнай цыкл арганізма чалавека.
Крухмал бульбы ў страўнікава-кішачным гасцінцы чалавека пераварваецца да простых цукроў не цалкам; частка яго ў неперавараных выглядзе паступае ў тоўсты аддзел кішачніка. Гэта так званы «абаронены крухмал». Згодна з новым медыцынскім дадзеных, гэты крухмал з'яўляецца вельмі каштоўным субстратам для микробиоты тоўстага аддзела кішачніка чалавека.
Фізіялагічнае дзеянне «абароненага крухмалу» складаецца ў тым, што працэс яго расшчаплення мікрафлорай кішачніка спрыяе адукацыі арганічных кіслот, якія, у сваю чаргу, сумесна з так званымі баластнымі рэчывамі, душаць рост канцэрагенных клетак у тоўстай кішцы. Апошняе вельмі важна для прафілактыкі рака гэтага аддзела кішачніка.
Бялок (сырой пратэін).
Змест волкага пратэіна ў бульбе адносна невысока і складае каля 2% (0,69-4,63%). Аднак тут справа не толькі ў колькасці, а і ў якасці бульбянога бялку. Вельмі важна са- стаўленне ў ім незаменных і замяняльныя амінакіслот (яно прыкладна такое ж, як у пратэіне жывёльнага паходжання), таму бульбяны бялок лічыцца асабліва каштоўным, набліжаючыся па складзе фракцый больш чым на 80% да бялку курынага яйка. Перевариваемость бульбянога бялку ў страўнікава-кішачным гасцінцы чалавека вышэй за 90%. Сярод раслінных бялкоў з культурных раслін пратэін бульбы мае самую высокую біялагічную каштоўнасць, па сваёй пажыўнасці саступае толькі жывёлам вавёрак (мяса, малако, курынае яйка). Сёння вядома, што бульбяны бялок багаты лізінам і серазмяшчальных незаменнымі амінакіслотамі.
Паводле ацэнак дыетолагаў з Вялікабрытаніі, у харчаванні сучаснага человека ключавое значэнне мае правільна збалансаванае суадносіны асобных відаў прадуктаў. Пры гэтым у здаровай збалансаванай дыеце найбольш спрыяльным суадносінамі лічыцца, калі доля бульбы, хлеба і іншых збожжавых прадуктаў складае не менш за 33%, гародніны і садавіны - 33%, малака і малочных прадуктаў - 15%, мяса, рыбы і іншых альтэрнатыўных прадуктаў - 12 %, прадуктаў, якія змяшчаюць тлушчы і цукру - 7%.
У вавёрцы бульбы ўтрымліваюцца 8 з 20 незаменных амінакіслот. Значная частка сутачнай патрэбнасці ў вітаміне З задавальняецца за кошт бульбы. Пры спажыванні 100 г бульбы, зваранага ў лупіне і вычышчанага перад ужываннем, арганізм чалавека атрымлівае каля 20 г вугляводаў, 2 г бялку, 0,1 г тлушчу і 2 г клятчаткі, хоць гэтыя паказчыкі таксама могуць вар'іраваць у залежнасці ад розных фактараў.
У сярэдзіне XVIII ст. бульба быў ужо шырока распаўсюджаны ў Еўропе, а ў перыяд валадарання Кацярыны II ён стаў вырошчвацца і ў Расіі ў розных частках краіны.
Еўрапейцы паступова навучыліся атрымліваць высокія ўраджаі бульбы. Гэта было жыццёва важна для малазямельных сялян і гараджан, якія маглі заўсёды, асабліва ў неўраджайным для збожжавых культур гады, забяспечыць сябе і свае сем'і харчаваннем. Такім чынам бульба стала своеасаблівым гарантам харчовай бяспекі. На гэтую акалічнасць звяртаў увагу ў сваіх публіцыстычных працах і вялікі рускі пісьменнік Л.Н.Толстой, калі вывучаў прычыны голаду ў Расіі ў канцы XIX ст. Ён лічыў, што бульба ў харчаванні расійскіх сялян у пэўнай ступені замяняў хлеб і дапамагаў ім выжыць у галодныя гады.
Гэтая культура захавала таксама мільёны жыццяў не толькі ў гады неўраджаяў, але і ў перыяды войнаў у Еўропе на працягу апошніх трох стагоддзяў.
Эмпірычнаму даўно было вызначана, што дэмаграфічны выбух у Еўропе ў XVIII-XIX стст. быў звязаны з тым, што ў тыя гады ў рацыёне еўрапейцаў было да 400 кг бульбы (у разліку на аднаго дарослага чалавека ў год), а так- жа досыць малака і малочнай прадукцыі. Спалучэнне гэтых прадуктаў забяспечвала паўнавартаснасць харчавання насельніцтва.
тлушчы. Змест тлушчу ў бульбе нязначнае, што само па сабе важна ў дыетычным плане пры вырабе розных страў і складанні рацыёнаў харчавання. Аднак склад тоўстых кіслот вельмі каштоўны - перш за ўсё дзякуючы такім важным кампанентам як двойчы ненасычаныя лінолевая (каля 50% тоўстых кіслот бульбы) і тройчы ненасычаныя ліноленовая (каля 20%) кіслаты.
баластных рэчываў.
Доўгі час так званыя раслінныя валакна недаацэньвалі дыетолагамі. Пад баластнымі рэчывамі разумеюць, перш за ўсё, неперевариваемые складовыя элементы раслінных клеткавых абалонак тыпу вугляводаў (цэлюлоза, пекціну, геміцэлюлозы, лігнін), якія выконваюць важныя, збольшага вельмі розныя функцыі ў стрававальным працэсе, аказваючы ўплыў на абмен рэчываў. Яны гуляюць вялікую ролю ў здаровым харчаванні. Даказана, што гэтыя рэчывы з'яўляюцца пажыўным субстратам для микробиоты тоўстага аддзела кішачніка чалавека. Гэта фактычна «другі страўнік»; якiя ўтвараюцца ў выніку мікрабіялагічных працэсаў арганічныя кіслоты актыўна ўплываюць на абмен рэчываў у чалавека.
Непераваранай раслінныя валакна служаць адсарбентам для вады, газаў і іншых непатрэбных рэчываў, дапамагаючы выводзіць іх з арганізма. Хоць доля гэтых рэчываў у клубнях невысокая (2,5%), порцыя ў 200 г бульбы задавальняе каля чвэрці неабход- ныя чалавеку дзённай патрэбнасці ў гэтых кампанентах.
мінеральныя рэчывы.
Клубні бульбы ўтрымліваюць вялікую колькасць макра- і мікраэлементаў, якія гуляюць важную ролю ў абмене рэчываў. Пры штодзённым ужыванні 200 г бульбы дзённая патрэба чалавека задавальняецца: у каліі - на 30%, магніі - 15- 20%, фосфары - 17%, медзі - 15%, жалезе - 14%, марганцы - 13%, ёдзе - 6% і ць фторы - на 3%.
Вітамінаў. Бульба ўтрымлівае цэлы набор карысных для чалавека вітамінаў, асабліва водарастваральных, але іх колькасць у клубнях схільна вялікіх ваганняў. Асаблівае значэнне мае адносна высокае ўтрыманне вітаміна С (10- 20 мг / 100 г сырой масы), якое трохі вышэй, чым у яблыках (10 мг / 100 г сырой масы). Пры варэнні губляецца 10-20% гэтага вітаміна.
У 1902 г. нямецкі фізіёлаг і гігіеніст М.Рубнер усталяваў, што бульбяны бялок адрозніваецца высокім якасцю, у тым ліку і па змесце незаменных амінакіслот. Пасля гэтыя высновы неаднаразова пацвярджаліся. Найбольш ўражваюць сведчання ў іх карысць прывялі ў 1965 г. нямецкія навукоўцы-фізіёлагі Е.Кофрани і Ф.Джекат, якія выявілі, што бульба і курынае яйка раўназначныя па якасці бялку, а іх балансавыя досведы даказалі, што максімальную біялагічную каштоўнасць бялку ў рацыёне мае сумесь бульбы і яечнай масы (суадносіны 65:35, г.зн. сумесь 500 г бульбы з адным яйкам). Англійская даследчык А.Джоунс адзначаў, што ўтрыманне бялку ў бульбяных стравах значна вагаецца ў залежнасці ад спосабу іх падрыхтоўкі: у звычайным адварным бульбе - 1,5%, у абсмаленыя - 2,8%, у смажаным - 3,8%, а ў абсмаленых бульбяных шматкі - да 6%.
Пры штодзённым ужыванні 300 г бульбы можна задаволіць сутачную патрэбнасць: у вітаміне С на 70%, В6 - на 36%, В1 - на 20%, пантатэнавай кіслаце - на 16%, у В2 - на 8%.
Антоціаны І кароціноіды.
У святле новых уяўленняў пра ролю дыетычнага харчавання ў па Вышань якасці жыцця людзей бульбу разглядаецца як адна з важных культур з высокім патэнцыялам ўтрымання антыаксідантаў, перш за ўсё антаціанамі і кароціноіды, якія ўмацоўваюць імунную сістэму чалавека.
У бульбе гэтыя флавоноіды адказныя за сіні, фіялетавы, чырвоны, аранжавы, ярка-жоўты колер лупіны і мякаці клубняў. Менавіта гэтыя пігменты і ўяўляюць велізарную каштоўнасць як крыніцы антыаксідантаў дзякуючы іх здольнасці вызваляць свабодныя кіслародныя радыкалы ў чалавечым арганізме. Цяпер ужо добра вядома, што дыеты, багатыя антыаксідантамі, спрыяюць зніжэнню рызыкі атэрасклерозу, некаторых відаў раку, узроставых змяненняў пігментацыі скуры, катаракты і інш.
Праведзеныя параўнальныя ацэнкі паказалі, што гатункі з яр- ко-жоўтай, аранжавай, чырвонай і фіялетавай мякаццю істотна пераўзыходзяць гатункі з белай мякаццю клубняў па змесце антаціанамі і кароціноіды (табліца 3).
Дыяпазон ваганняў ўтрымання антаціанамі ў пігментаваныя бульбе знаходзіцца ў межах 9,5-37,8 мг на 100 г сырой масы клубняў. Перспектывы далейшага паляпшэння характарыстык у гэтым кірунку дазваляюць паставіць бульбу з афарбаванай мякаццю ў адзін шэраг з такімі каштоўнымі агародніннымі культурамі як брокалі, чырвоны салодкі перац і шпінат, вядомымі сваімі антіоксідантнымі ўласцівасцямі. Бульба з жоўтай мякаццю ўжо даўно стаў папулярны ў многіх краінах свету дзякуючы адносна высокаму ўтрыманню кароціноіды.
Сучасныя даследаванні пацвярджаюць магчымасць далейшага істотнага паляпшэння гэтых паказчыкаў на аснове стварэння гатункаў з ярка-жоўтай, аранжавай і чырвонай мякаццю, абумоўленай больш высокім утрыманнем кароціноіды (500-800 мг на 100 г сырой масы). Нават самы сціплы поспех селекцыі ў гэтым напрамку можа мець вялікае значэнне ў дыетычным харчаванні чалавека і даць новы імпульс развіццю вытворчасці бульбы як культуры, якая мае найважнае сусветнае значэнне.
У бліжэйшай перспектыве можна чакаць, што гатунку з жоўтай, аранжавай, чырвонай і фіялетавай мякаццю будуць набываць усё большую папулярнасць, а іх уклад у дыетычнае харчаванне чалавека будзе ўзрастаць.
Такім чынам, ацэньваючы ролю бульбы ў харчаванні современно- га чалавека, можна без перабольшання канстатаваць, што клубні бульбы з'яўляюцца не толькі ежай, але і лекамі. Яны добра пераварваюцца і засвойваюцца, яны практычна вольныя ад алергенаў, іх можна выкарыстоўваць у спецыяльных бялковых дыетах, у дыетах, дзе неабходна знізіць кіслотнасць і г.д.
Разам з тым, нельга забываць, што бульба ставіцца да сямейства пасленовых, для якіх характэрна ўтрыманне некаторых алкалоідаў, якія негатыўна ўплываюць на здароўе чалавека. Бульба ўтрымлівае таксама нітраты, цяжкія металы і акрыламід. Усё гэта трэба ўлічваць пры выкарыстанні бульбяных клубняў у ежу.
Даўно вядомыя лекавыя ўласцівасці бульбы. Па сутнасці, пасля распаўсюджвання бульбы ў Еўропе зніклі эпідэміі цынгі. Сырой бульбяны сок ужываюць для лячэння язвавай хваробы страўніка і дванаццаціперснай кішкі. Бульба ўваходзіць у лік дыетычных прадуктаў для хворых нырачнымі і сардэчна-сасудзістымі хваробамі. У кветках і клубнях бульбы выяўлена капилляроукрепляющее сродак.
Які змяшчаецца ў бульбе гликоалкалоид томатин валодае антыбіятычнымі актыўнасцю супраць некаторых патагенных грыбоў і бактэрый, а таксама антігістамінным актыўнасцю, што важна пры лячэнні алергіі.
У народнай медыцыне цёрты сырой бульбу прыкладваюць да здзіўленых участкаў пры апёках, экзэме і іншых хваробах скуры. Ўдыханне бульбянога пара лечаць катар верхніх дыхальных шляхоў.
нітратамі. Як вядома, у клубнях бульбы змяшчаецца нязначную колькасць нітратаў. За апошнія гады навука сабрала дастаткова дадзеных, пад- тверждающих, што ўмеранае спажыванне нітратаў з ежай з'яўляецца нават карысным для здароўя чалавека. У арганізме чалавека нітраты распадаюцца да нітрытаў, а апошнія дэзінфікуюць ротавую паражніну і страўнікава-кішачны тракт.
Аднак так адбываецца пры ўмераным змесце нітратаў. На практыцы даволі часта фіксуецца павышаны ўзровень нітратаў у бульбе. Гэта залежыць ад шэрагу фактараў: гатунак, пагодныя і глебавыя ўмовы вырошчвання, высокія дозы угнаенняў, умовы захоўвання і інш. Змест нітратаў у бульбе зніжаецца пры варэнні, ачыстцы ад лупіны, пры прамысловай перапрацоўцы (фритирование, сушка, чыпсы).
саланін. Ва ўсіх органах бульбянога расліны, у тым ліку у клубнях, змяшчаецца атрутны стэроідны гликоалкалоид саланін, які складаецца з а-саланін і а-хакоина. Але канцэнтрацыя гэтага алкалоіда невялікая: 2-60 мг / кг свежай масы бульбы. Небяспечнай для здароўя чалавека лічыцца канцэнтрацыя саланін на ўзроўні 300-500 мг на 1 кг. Паколькі саланін для самога расліны важны як абарона ад прыродных ворагаў, то ён сканцэнтраваны ў асноўным у лупіне. Ўзровень канцэнтрацыі розны ў розных гатунках. Пры захоўванні і пры пашкоджаннях клубняў канцэнтрацыя саланін нязначна павышаецца. Але баяцца трэба пазелянелых і прарослых ў цемры сховішчы клубняў. У іх канцэнтрацыя саланін становіцца небяспечнай для здароўя чалавека. Трэба ўлічваць і тое, што пры варэнні саланін не руйнуецца.
ЭНЗИМНЫЕ (ферментныя) інгібітары - як і саланін, служаць абаронай для клубняў бульбы. Для чалавека яны не ўяўляюць небяспекі, так як лёгка руйнуюцца пры тэмпературным уздзеянні.
Цяжкі метал. Небяспека для здароўя ўяўляюць, у першую чаргу, кадмій і свінец. Аднак змест іх у бульбе нашмат ніжэй, чым парогі дапушчальных доз. Пры ачыстцы ўтрыманне свінцу ў бульбе зніжаецца на 80-90%, кадмію - на 20%. Пры варэнні ўзровень кадмію зніжаецца яшчэ на 25-30%; ўтрыманне свінцу пры варэнні не мяняецца.
АКРЫЛАМІД у прадуктах з бульбы утвараецца з вольных амінакіслот і з простых цукроў (глюкоза, фруктоза) у працэсе тэмпературнай апрацоўкі (вышэй + 1200С) пры нізкім змесце вады. З узрастаннем тэмпературы ў працэсе перапрацоўкі бульбяных клубняў узрастае колькасць акрыламіду.
Перапрацоўшчыкі ведаюць пра гэта, а таму праводзяць дадатковую бланшировку і ўжываюць іншыя тэхналагічныя прыёмы для зніжэння ўтрымання акрыламіду ў канчатковым бульбяным прадукце (чыпсы, бульбу фры).
Сярод найбольш значных сталовых якасцяў, якія вызначаюць кулінарны тып гатункаў бульбы, асабліва важнае значэнне маюць ступень развариваемости, шчыльнасць мякаці, сопкая і вадзяністасць клубняў. Па гэтых параметрах гатункі бульбы падпадзяляюць на 4 кулінарных тыпу: Ад салатнага неразвариваемого (кулінарны тып А) да больш разварваюць і рассыпісты тыпаў (У, З, Д), прызначаных для выкарыстання ў падрыхтоўцы канкрэтных бульбяных страў.
тып А - салатны бульбу, ня зварыўшыся, клубні пры падрыхтоўцы застаюцца цэлымі, мякаць шчыльная, ня сопкая, ня вадзяністая.
Тып B - слаба зварыўшыся, мякаць умерана шчыльная, слаба сопкая, трохі вадзяністая. Клубні досыць цэлыя, прыемныя на густ. Зручны для выкарыстання і хатняе харчаванне для падрыхтоўкі супаў і гарніраў (отваренный ў вадзе ці прыгатаваны на пару, отваренный або запечаны ў лупіне, пюрэ або бульба фры хатняга прыгатавання і інш.).
Тып С. - добра зварыўшыся, мякаць умерана сопкая, пяшчотная (мяккая), даволі сухая, клубень рэпаецца, але не распадаецца пры варэнні. Выкарыстоўваецца ў асноўным у індустрыі харчавання.
Тып D - бульба вельмі моцна зварыўшыся, вельмі сопкі, ня вадзяністы і выкарыстоўваецца ў асноўным для падрыхтоўкі пюрэ і перапрацоўкі на крухмал.
Даволі значная колькасць гатункаў бульбы паказвае прамежкавыя характарыстыкі паміж двума кулінарнымі тыпамі (АВ і ВС). У гэтым выпадку першая літара паказвае на пераважны кулінарны тып.