Вытворчасць бульбапрадуктаў з'яўляецца адным з фактараў вырашэння праблемы пастаяннага і паўнацэннага забеспячэння насельніцтва харчаваннем, таму невыпадкова ў многіх развітых краінах свету назіраецца зніжэнне спажывання бульбы і павелічэнне спажывання прадуктаў яе перапрацоўкі.
У апошнія дзесяцігоддзі селекцыя бульбы вядзецца з асаблівай увагай да такіх патрабаванняў, як мэтавае выкарыстанне ўраджаю, павышэнне якасці і біялагічнай каштоўнасці клубняў з улікам перспектывы прамысловай перапрацоўкі на комплекс бульбапрадуктаў, сярод якіх хрумсткая бульба займае лідзіруючыя пазіцыі па аб'ёме вытворчасці. У многіх краінах свету назіраецца прыкметная тэндэнцыя да пашырэння вытворчасці прадуктаў з бульбы, прыгатаваных на спецыялізаваных прадпрыемствах. У сувязі з гэтым стварэнне новых сартоў і гібрыдаў бульбы, прыдатных для прамысловай перапрацоўкі, з'яўляецца актуальным напрамкам навуковых даследаванняў.
Гатунак - найважнейшы фактар павелічэння прадуктыўнасці і асноўны элемент інавацыйных тэхналогій у бульбаводстве. Ад зыходнага матэрыялу залежаць не толькі найважнейшыя гаспадарча-спажывецкія ўласцівасці прадукта, але і кірунак выкарыстання і збыту вырашчанага ўраджаю. Кожнаму перыяду ў развіцці галіны патрабуецца адэкватная і абавязкова апераджальная стратэгія селекцыі.
Сусветная селекцыйная практыка паказвае, што стварэнне новых сартоў бульбы з высокім адаптыўным патэнцыялам забяспечвае рэальны прагрэс у павышэнні ўраджайнасці і якасці прадукцыі ў зменлівых агракліматычных умовах вырошчвання пры зніжэнні пестыцыднай нагрузкі і паляпшэнні экалагічнай сітуацыі навакольнага асяроддзя.
У сувязі з гэтым паскоранае асваенне і камерцыялізацыя перспектыўных сартоў айчыннай селекцыі, якія не ўступаюць лепшым замежным аналагам, - важнейшы элемент інавацыйнай тэхналогіі вытворчасці бульбы. Аднак прасоўванне новых селекцыйных дасягненняў, унесеных у Дзяржрэестр РФ, ажыццяўляецца вельмі маруднымі тэмпамі, нягледзячы на тое, што прыродна-кліматычныя ўмовы многіх рэгіёнаў нашай краіны дазваляюць разглядаць іх у якасці перспектыўных для арганізацыі вытворчасці насеннай бульбы. Па гэтай прычыне буйныя таваравытворцы працягваюць закупляць значную колькасць насеннага матэрыялу замежных сартоў, перш за ўсё еўрапейскіх селекцыйна-насенняводчых кампаній, для далейшага рэпрадукавання на тэрыторыі Расіі. Пераадоленне ўстойлівай тэндэнцыі зніжэння долі айчынных сартоў бульбы і залежнасці ад імпарту насеннага матэрыялу магчыма пры ўмове павышэння канкурэнтаздольнасці наваствораных сартоў і павелічэння аб'ёмаў вытворчасці сертыфікаванага насеннага матэрыялу.
Пры развіцці прамысловай перапрацоўкі ўзнікла праблема ў недахопе сыравіны з патрэбнымі ўласцівасцямі - спецыяльныя гатункі практычна адсутнічаюць, а наяўныя рэкамендаваныя для вытворчасці прадуктаў харчавання недастаткова вывучаны. Зона вырошчвання таксама аказвае значны ўплыў, напрыклад, на якасць хрумсткай бульбы. Найбольш каштоўныя гаспадарчыя прыкметы бульбы залежаць ад умоў перыяду вегетацыі.
Патрабаванні да якасці клубняў для перапрацоўкі змяняюцца ў адпаведнасці з мэтавым прадуктам. Вялікае значэнне маюць анатама-марфалагічныя, біяхімічныя, а таксама органалептычныя паказчыкі. Таму вывядзенне спецыяльных сартоў, найбольш прыдатных для стварэння харчовых паўфабрыкатаў і гатовых да ўжывання прадуктаў, а таксама для выкарыстання на тэхнічныя мэты актуальна.
Пры селекцыі спецыяльных гатункаў для перапрацоўкі на бульбапрадукты асаблівыя патрабаванні прад'яўляюцца да ўтрымання сухіх рэчываў (20-25%) і рэдукуюць цукроў (0,2-0,5%), якія вызначаюць якасць гатовага прадукта.
Для прамысловай перапрацоўкі найбольш прыдатнымі з'яўляюцца клубні, якія маюць круглую, круглявую форму і круглявую да даўгавата-авальнай формы, таму што пры гэтым аблягчаецца сартаванне бульбы, зніжаюцца адходы пры іх ачыстцы і механічныя пашкоджанні, павялічваецца выхад стандартнай прадукцыі. Для вытворчасці хрумсткай бульбы (чыпсы) неабходна спелая бульба з утрыманнем сухіх рэчываў не меней 17 % у перыяд са жніўня па верасень, у астатнюю пару года не меней 20…24 %, шчыльнасць — 720 кг/м3 . Змест якія рэдукуюць цукроў - не больш за 0,25%, раўнамернае размеркаванне іх па аб'ёме клубня. Бульба не павінна прыкметна назапашваць аднаўляюць цукры падчас захоўвання і хутка змяншаць узровень аднаўлялых цукроў да прыдатных значэнняў падчас рэкандыцыянаванні пасля нізкатэмпературнага захоўвання. Для вытворчасці бульбы фры неабходна спелая бульба. Форма клубняў - даўгаватая, круглява-авальная, выраўнаваная з неглыбокім заляганнем глазков. Даўжыня - 50 мм і больш. Утрыманне сухіх рэчываў - ад 20 да 24%, якія рэдукуюць цукроў - тое ж што і для хрумсткай бульбы, шчыльнасць - 720 кг/м3. Выкарыстоўваюцца гатункі бульбы, клубні якіх не маюць неферментатыўнага пацямнення мякаці пасля ачысткі, обжарки, у працэсе замарожвання і пасля размарожвання. Бульба не павінна прыкметна назапашваць аднаўляюць (якія рэдукуюць) цукры падчас захоўванні і хутка змяншаць іх узровень да прымальных значэнняў падчас рэкандыцыянавання пасля нізкатэмпературнага захоўвання.
Важнае значэнне пры вытворчасці бульбапрадуктаў мае ўтрыманне ў клубнях якія рэдукуюць цукроў, якія з'яўляюцца моцнымі акісляльнікамі і пры ўзаемадзеянні з аміназлучэннямі, аміякам або простымі пептыдамі ўтвораць цёмна-карычневыя з лалавым адценнем меланоідзінавыя злучэнні, якія ўплываюць на якасць атрымоўванай прадукцыі. Утрыманне якія рэдукуюць цукроў у клубнях, з'яўляецца гатункавай прыкметай, аднак гэты паказчык не застаецца сталым і змяняецца ў залежнасці ад умоў гадоўлі, захоўванні і сталасці клубняў.
Спіс крыніц літаратуры:
1. Жаўора, С.У. Бульба: праблемы і перспектывы / С.У. Жаўора, Б.У. Анісімаў, Я.А. Сімакоў, А.У. Авёс, С.М. Зебрын // Бульба і гародніна. - 2019. -№ 7. - с. 13-17.
2. Зямцова, М.А. Тэхналагічная ацэнка гатункаў бульбы на прыдатнасць для перапрацоўкі на хрумсткую бульбу і бульбу «фры» / М.А. Зямцова, І.І. Цімафеева // Абарона бульбы. - 2011. - № 1. - С. 17-20.
3. Пшэчанкаў, К.А. Спажывецкія якасці клубняў і хрумсткай бульбы ў залежнасці ад гатунку, умоў вырошчвання і захоўвання / К.А. Пшэчанкаў, А.М. Давыдзенкова // Пытанні бульбаводства. Навук. тр. УНДІКГ. - М., 2003. - С. 90-99.