Барыс Анісімаў, дарадца па пытаньнях разьвіцьця навуковых і адукацыйных праграм - кіраўнік адукацыйнага цэнтра ФГБНУ ВНИИКХ
Паводле ацэнак ФАО (2011 г.) у цэлым па свеце спажыванне бульбы і бульбяных прадуктаў на душу насельніцтва складае каля 35 кг у год, у той час як у сярэднім па ўсім еўрапейскім рэгіёне гэты паказчык знаходзіцца на ўзроўні 85 кг у разліку на аднаго жыхара, а ў Расіі - 90 кг на чалавека.
У Расійскай Федэрацыі сярэднегадавы аб'ём бульбы, які выкарыстоўваецца ў харчовых мэтах, ацэньваецца на ўзроўні 13-14 млн тон. Для глыбокай перапрацоўкі на бульбяныя прадукты (бульба фры, чыпсы, сухое пюрэ) расходуецца каля 1 млн тон. Патрэба ў насеннай бульбе для катэгорый сельскагаспадарчых арганізацый (СХО), сялянскіх (фермерскіх) гаспадарак (КФХ) і індывідуальных прадпрымальнікаў (ІП) з агульнай плошчай пасадкі звыш 300 тыс. Га ацэньваецца прыкладна ў 1 млн тон. Рэальныя аб'ёмы выкарыстання бульбы на насенне і на корм быдлу ў катэгорыі гаспадарак насельніцтва ацаніць вельмі складана, хоць арыентыровачна разліковы паказчык тут можа складаць 5-6 млн тон. Страты пры захоўванні ў гаспадарках усіх катэгорый могуць ацэньвацца на ўзроўні 1,5 млн тон, экспартныя пастаўкі - 150-200 тыс. Тон.
Такім чынам, у Расіі ўзровень забяспечанасці бульбай айчыннай вытворчасці павінен быць не ніжэй за 22 млн тон. Зніжэнне гэтага ўзроўню можа пацягнуць за сабой дэфіцыт у агульным балансе таварнай бульбы, а такім чынам, і павелічэнне долі імпарту. Прагназуемая доля імпарту ў агульным аб'ёме спажыванага бульбы ацэньваецца ў межах 300-350 тыс. Тон. Гэта пераважна ранні «малады» бульба, на які звычайна ўзрастае попыт і аб'ём продажаў у гандлёвых сетках у міжсезонны перыяд, калі тэрмін захоўвання запасаў ўраджаю мінулага года практычна заканчваецца (у траўні), а да пачатку паставак у гандаль таварнай бульбы новага ўраджаю застаецца яшчэ не менш за два месяцы.
Радзіма бульбы - Паўднёвая Амерыка, дзе гэтая «культура» стала вядомая яшчэ за 12500 гадоў да н. э. на паўночна-заходнім узбярэжжы Перу. З Амерыкі ў Еўропу (Іспанію) культурны бульбу завезлі, мабыць, ў 1565 г. У Расію першы бульба быў адпраўлены з Галандыі Пятром ⅰ падчас яго падарожжа па Еўропе. Першыя спробы распаўсюджвання бульбы ў Расіі часта былі няўдалыя з-за таго, што клубні пры перасылцы падмарожваць. Па гэтай прычыне ў 1769 г. медыцынскай камісіяй у Сібір былі пасланыя насенне, сабраныя ў пецярбургскім аптэкарскімі агародзе для раздачы «цікаўным мяшчанам» і «добрым Домостроя». У Ілімск ваяводская канцылярыя перадала 15 г насення А. Беразоўскаму, якому ўдалося вырасціць расаду і атрымаць клубні. На думку У.С. Ляхновіча, А. Беразоўскі, не ведаючы таго, правёў першую селекцыю бульбы ў Сібіры, а можа быць, і ў Расіі.
Сучасны пакупнік зацікаўлены, перш за ўсё, у набыцці бульбы з добрым якасцю клубняў, якія маюць прывабны знешні выгляд і, як правіла, празрыстую тонкую лупіну. Пры гэтым важнае значэнне мае таксама форма і памер клубняў, глыбіня залягання глазков, колер лупіны і мякаці, адсутнасць знешніх і ўнутраных дэфектаў, абумоўленых схільнасцю асобных гатункаў да другаснага росту (израстанию), адукацыі роставых расколін, дуплістым, змене колеру мякаці (дисколорации) і іншых унутраных дэфектаў, якія могуць узнікаць у клубнях з прычыны магчымых прыродна-кліматычных уздзеянняў ў перыяд вегетатыўнага росту або механічных пашкоджанняў, асабліва ў час правядзення ўборкі ўраджаю, транспор ировки і сартавання.
Форма клубняў сталовых гатункаў бульбы можа вар'іраваць ад круглявай да падоўжанай, стандартны памер па найбольшай папярочнаму дыяметры: 40-60 мм, глыбіня глазков: ад дробных да сярэдніх, колер лупіны: ад белага да чырвонага, колер мякаці: белы - крэмавы - жоўты.
Увесь комплекс гэтых паказчыкаў шмат у чым вызначае спажывецкія якасці сталовага бульбы і магчымасці яго мэтавага выкарыстання для падрыхтоўкі розных страў, і звычайна абумоўлівае папулярнасць гатункаў і попыт на іх на ўнутраным рынку харчовай бульбы, асабліва пры пастаўках яго на рэалізацыю ў сучасныя гандлёвыя сеткі.
харчовая каштоўнасць
У апошнія гады ўяўленні аб харчовай каштоўнасці бульбы як важнейшага прадукту ў харчаванні чалавека прыкметна мяняюцца, што шмат у чым выклікана інтэнсіўным развіццём селекцыі ў кірунку павышэння пажыўнасці бульбы, а таксама правядзеннем паглыбленых даследаванняў у вобласці яго біяхімічнага складу.
Пажыўная каштоўнасць бульбы была прызнана не адразу. З гэтым звязана шмат кур'ёзных выпадкаў. Напрыклад, ангельскі адмірал Фрэнсіс Дрэйк ў 1586 г. даставіў клубні бульбы ў Англію і перадаў свайму садоўніку, каб той высадзіў на самай лепшай зямлі і старанна даглядаў раслінамі. Садоўнік з вялікім стараннасцю выканаў даручэнне. Бульба ўзышоў, адкрасаваў, на бацвінні з'явіліся зялёныя ягады. Садоўнік, прыняўшы іх за плады, паспрабаваў. Выявіўшы, што яны не смачныя, ён сказаў з прыкрасцю: «Усе мае працы зніклі дарма». Садоўнік паказаў ягады адміралу, той загадаў яму выдраць расліна з коранем, каб яны не прычынілі якога-небудзь шкоды садзе. Да свайго здзіўлення, садоўнік пад кожным кустом убачыў шмат такіх жа клубняў, якія пасадзіў. Клубні адварыце і далі садоўніку паспытаць. «Ах! - усклікнуў ён, - якое каштоўны расліна! ». Пасля гэтага садоўнік не толькі сам вырошчваў бульбу, але і дапамагаў апрацоўваць яго іншым.
За апошнія 50-100 гадоў нашы веды пра хімічны склад ежы і фізіялагічнай каштоўнасці асобных яе элементаў (і комплексаў) значна пашырыліся. Усё гэта важна ўлічваць у рамках сучаснай канцэпцыі харчавання чалавека не толькі для здаволення пачуцця голаду, але і з пункту гледжання здаровага харчавання. Гэты падыход прымушае па-новаму ацаніць усе складнікі харчовыя элементы ў клубнях бульбы.
Харчовая каштоўнасць бульбы шмат у чым абумоўліваецца спрыяльным збалансаваным суадносінамі найбольш важных пажыўных рэчываў (крухмал, пратэін, тлушчы, вітаміны, мінеральныя рэчывы, антыаксіданты антоциановой і каротиноидной прыроды і іншыя кампаненты) у клубнях.
Разам з тым, у сусветнай літаратуры дадзеныя адносна ўтрымання ў клубнях бульбы асноўных пажыўных рэчываў істотна вар'іруюць. Гэта тлумачыцца тым, што біяхімічны склад клубняў залежыць ад шматлікіх фактараў: гатункі, глебавых і пагодных умоў, угнаенняў, тэхналогіі вырошчвання, ступені выспявання, рэжымаў захоўвання і інш. Тэрміны правядзення аналізаў (восень ці вясна) таксама істотна ўплываюць на вынікі.
Міжнароднымі экспертамі ў рамках Арганізацыі эканамічнага супрацоўніцтва і развіцця (АЭСР) былі ўзгоднены сярэднія паказчыкі па змесце асноўных пажыўных рэчываў і іх магчымых ваганнях, абумоўленых рознымі фактарамі (табліца 1).
Важнае значэнне бульбы ў харчаванні чалавека абумоўлена таксама утрыманнем такіх кампанентаў, як вітаміны, мінеральныя рэчывы арганічныя кіслоты (табліца 2).
Валодаючы досыць высокім патэнцыялам ўтрымання аскарбінавай кіслаты і асабліва каштоўных рэчываў - антыаксідантаў (антоціаны, кароціноіды), бульба можа гуляць важную ролю ў прафілактыцы цэлага шэрагу захворванняў і ў гэтых адносінах ён - адзін з найважнейшых прадуктаў у здаровым дыетычным харчаванні чалавека.
Паводле ацэнак дыетолагаў з Вялікабрытаніі, у харчаванні сучаснага чалавека ключавое значэнне мае правільна збалансаванае суадносіны асобных відаў прадуктаў. Пры гэтым у здаровай збалансаванай дыеце найбольш спрыяльным суадносінамі лічыцца, калі доля бульбы, хлеба і іншых збожжавых прадуктаў складае не менш за 33%, гародніны і садавіны - 33%, малака і малочных прадуктаў - 15%, мяса, рыбы і іншых альтэрнатыўных прадуктаў - 12 %, прадуктаў, якія змяшчаюць тлушчы і цукру - 7%.
У вавёрцы бульбы змяшчаецца 8 з 20 незаменных амінакіслот. Значная частка сутачнай патрэбнасці ў вітаміне З задавальняецца за кошт бульбы. Пры спажыванні 100 г бульбы, зваранага ў лупіне і вычышчанага перад ужываннем арганізм чалавека атрымлівае каля 20 г вугляводаў, 2 г бялку, 0,1 г тлушчу і 2 г клятчаткі, хоць гэтыя паказчыкі таксама могуць вар'іраваць у залежнасці ад гатункавых асаблівасцяў, умоў вырошчвання і іншых фактараў.
У святле сучасных ведаў і ўяўленняў значэнне асобных кампанентаў біяхімічнага складу бульбы з пункту гледжання здаровага харчавання чалавека ацэньваецца па-рознаму.
Аказалася вельмі важным тое акалічнасць, што ў бульбяным клубні шмат вады (75% і больш) і сама па сабе канцэнтрацыя энергіі (г.зн. шчыльнасць пажыўных рэчываў на 100 ккал) адносна нізкая. У бульбе гэтая канцэнтрацыя адпавядае прыкладна таго, што патрабуецца арганізму чалавека ў працэсе пераварвання і асіміляцыі ежы. Па гэтым паказчыку бульба больш адпавядае патрэбы дарослага чалавека ў параўнанні з іншымі прадуктамі харчавання расліннага і жывёльнага паходжання.
крухмал. Гэта галоўная складовая частка бульбы і галоўнае яго харчовае і эканамічнае (гаспадарчае) годнасць. У свежым клубні, у сярэднім, доля крухмалу складае каля 17,5% (дыяпазон ваганняў 8,0-29%) або 75-80% у сухім рэчыве.
Сырой крухмал чалавекам амаль не засвойваецца. Аднак пасля тэмпературнай апрацоўкі (напрыклад, варэння) яго пераварымага рэзка ўзрастае - прыкладна да 90%. Пры гэтым неабходна ўлічваць, што ў страўнікава-кішачным гасцінцы чалавека крухмал паступова (ступеніста) расшчапляецца амилолитическими ферментамі да глюкозы і толькі апошняя ўключаецца ў метабалічнай цыкл арганізма чалавека.
Крухмал бульбы ў страўнікава-кішачным гасцінцы чалавека пераварваецца да простых цукроў не цалкам; частка яго ў неперавараных выглядзе паступае ў тоўсты аддзел кішачніка. Гэта так званы «абаронены крухмал». Згодна з новым медыцынскім дадзеных, гэты крухмал з'яўляецца вельмі каштоўным субстратам для микробиоты тоўстага аддзела кішачніка чалавека.
У сярэдзіне XVIII ст. бульба быў ужо шырока распаўсюджаны ў Еўропе, а ў перыяд валадарання Кацярыны II ён стаў вырошчвацца і ў Расіі на значных плошчах у розных частках краіны.
Еўрапейцы паступова навучыліся вырошчваць высокія ўраджаі бульбы, перш за ўсё ў паўночнай частцы кантынента. Гэта было жыццёва важна для малазямельных сялян і гараджан, якія маглі заўсёды, асабліва ў неўраджайным для збожжавых культур гады, забяспечыць сябе і свае сем'і харчаваннем. У Еўропе, а некалькі пазней і ў Расіі, бульба стала своеасаблівым гарантам харчовай бяспекі. На гэтую акалічнасць звяртаў увагу ў сваіх публіцыстычных працах і вялікі рускі пісьменнік Л.Н. Талстой, калі ён вывучаў прычыны голаду ў Расіі ў канцы XIX ст. Ён лічыў, што бульба ў харчаванні расійскіх сялян у пэўнай ступені замяняў хлеб і дапамагаў ім выжыць у галодныя гады.
Больш за тое, многія дэмографы звязваюць хуткі рост насельніцтва ў Еўропе і ў Расіі ў XVIII-XIX стст. менавіта з бульбай. Гэтая культура, на іх думку, захавала таксама мільёны жыццяў не толькі ў гады неўраджаяў збожжавых культур, але і ў перыяды войнаў у Еўропе на працягу апошніх трох стагоддзяў.
Фізіялагічнае дзеянне «абароненага крухмалу» складаецца ў тым, што працэс яго расшчаплення мікрафлорай кішачніка спрыяе адукацыі арганічных кіслот, якія, у сваю чаргу, сумесна з так званымі баластнымі рэчывамі, душаць рост канцэрагенных клетак у тоўстай кішцы. Апошняе вельмі важна для прафілактыкі рака гэтага аддзела кішачніка.
бялок (Сырой пратэін). Змест волкага пратэіна ў бульбе адносна невысокая і складае каля 2% (0,69-4,63%). Аднак тут справа не толькі ў колькасці, а і ў якасці бульбянога бялку. Вельмі важна суадносіны ў ім незаменных і замяняльныя амінакіслот (яно прыкладна такое ж, як у пратэіне жывёльнага паходжання), таму бульбяны бялок лічыцца асабліва каштоўным, набліжаючыся па складзе фракцый больш чым на 80% да бялку курынага яйка. Перевариваемость бульбянога бялку ў страўнікава-кішачным гасцінцы чалавека вышэй за 90%. Сярод раслінных бялкоў з культурных раслін пратэін бульбы мае самую высокую біялагічную каштоўнасць, па сваёй пажыўнасці саступае толькі жывёлам вавёрак (мяса, малако, курынае яйка). Сёння вядома, што бульбяны бялок багаты лізінам і серазмяшчальных незаменнымі амінакіслотамі.
Эмпірычнаму даўно было вызначана, што дэмаграфічны выбух у Еўропе ў XVIII-XIX стст. быў звязаны з тым, што ў тыя гады ў рацыёне еўрапейцаў было да 400 кг бульбы (у разліку на аднаго дарослага чалавека ў год) і досыць малака і малочнай прадукцыі. Спалучэнне гэтых двух прадуктаў забяспечвала паўнавартаснасць харчавання насельніцтва.
тлушчы. Змест тлушчу ў бульбе нязначнае, што само па сабе важна ў дыетычным плане пры вырабе розных страў і складанні рацыёнаў харчавання. Аднак склад тоўстых кіслот вельмі каштоўны - перш за ўсё, дзякуючы такім важным кампанентам як двойчы ненасычаныя лінолевая (каля 50% тоўстых кіслот бульбы) і тройчы ненасычаныя ліноленовая (каля 20%) кіслаты.
У 1902 г. нямецкі фізіёлаг і гігіеніст М. Рубнер усталяваў, што бульбяны бялок адрозніваецца высокім якасцю, у тым ліку і па змесце незаменных амінакіслот. Пасля гэтыя высновы неаднаразова пацвярджаліся. Найбольш ўражваюць сведчання ў іх карысць прывялі ў 1965 г. нямецкія навукоўцы-фізіёлагі Е. Кофрани і Ф. Джекат, якія выявілі, што бульба і цэлае яйка раўназначныя па якасці бялку, А ў іх балансавых досведах на людзях максімальную біялагічную каштоўнасць бялку паказала выкарыстанне ў рацыёне сумесі бульбы і яечнай масы (суадносіны 65:35, г.зн. сумесь 500 г бульбы з адным яйкам. Англійская даследчык А. Джоунс адзначаў, што ўтрыманне бялку ў бульбяных стравах значна вагаецца ў залежнасці ад спосабу іх падрыхтоўкі: у звычайным адварным бульбе - 1,5%, у абсмаленыя - 2,8, у смажаным - 3,8, а ў абсмаленых бульбяных шматкі - да 6%.
Баластныя рэчывы. Доўгі час так званыя раслінныя валакна недаацэньвалі дыетолагамі. Пад баластнымі рэчывамі разумеюць, перш за ўсё, неперевариваемые складовыя элементы раслінных клеткавых абалонак тыпу вугляводаў (цэлюлоза, пекціну, геміцэлюлозы, лігнін), якія выконваюць важныя, збольшага вельмі розныя функцыі ў стрававальным працэсе, аказваючы ўплыў на абмен рэчываў. Яны гуляюць вялікую ролю ў здаровым харчаванні. Даказана, што гэтыя рэчывы з'яўляюцца пажыўным субстратам для микробиоты тоўстага аддзела кішачніка чалавека. Гэта фактычна «другі страўнік»; якiя ўтвараюцца ў выніку мікрабіялагічных працэсаў арганічныя кіслоты актыўна ўплываюць на абмен рэчываў у чалавека. Непераваранай раслінныя валакна служаць адсарбентам для вады, газаў і іншых непатрэбных рэчываў, дапамагаючы выводзіць іх з арганізма. Хоць доля гэтых рэчываў у клубнях невысокая (2,5%), порцыя 200 г бульбы задавальняе каля чвэрці неабходнай чалавеку дзённай патрэбнасці ў гэтых кампанентах.
мінеральныя рэчывы. Клубні бульбы ўтрымліваюць вялікую колькасць макра- і мікраэлементаў, якія гуляюць важную ролю ў абмене рэчываў. Пры штодзённым ужыванні 200г бульбы дзённая патрэба чалавека задавальняецца: у каліі - на 30, магніі - 15-20, фосфары - 17, медзі - 15, жалезе - 14, марганцы - 13, ёдзе - 6 і ў фторы - на 3%.
вітаміны. Бульба ўтрымлівае цэлы набор карысных для чалавека вітамінаў, асабліва водарастваральных, але іх колькасць у клубнях схільна вялікіх ваганняў. Асаблівае значэнне мае адносна высокае ўтрыманне вітаміна С (10-20 мг / 100г сырой масы), якое трохі вышэй, чым у яблыках (10мг / 100г сырой масы). Пры варэнні губляецца 10-20% гэтага вітаміна. Пры штодзённым ужыванні 300г бульбы можна задаволіць сутачную патрэбнасць: у вітаміне С - на 70, В6 - 36, В1 - 20, пантатэнавай кіслаце - 16, у В2 - на 8%.
Антоціаны і кароціноіды. У святле новых уяўленняў пра ролю дыетычнага харчавання ў павышэнні якасці жыцця людзей бульбу разглядаецца як адна з важных культур з высокім патэнцыялам ўтрымання антыаксідантаў, перш за ўсё антаціанамі і кароціноіды, якія ўмацоўваюць імунную сістэму чалавека (Анісімаў 2006 г., Сімакоў 2012).
У бульбе гэтыя флавоноіды адказныя за сіні, фіялетавы, чырвоны, аранжавы, ярка-жоўты колер лупіны і мякаці клубняў. Менавіта гэтыя пігменты і ўяўляюць велізарную каштоўнасць як крыніцы антыаксідантаў, дзякуючы іх здольнасці вызваляць свабодныя кіслародныя радыкалы ў чалавечым арганізме. Цяпер ужо добра вядома, што дыеты, багатыя антыаксідантамі, спрыяюць зніжэнню рызыкі атэрасклерозу, некаторых відаў раку, узроставых змяненняў пігментацыі скуры, катаракты і інш.
Праведзеныя параўнальныя ацэнкі паказалі, што гатункі з ярка-жоўтай, аранжавай, чырвонай і фіялетавай мякаццю істотна пераўзыходзяць гатункі з белай мякаццю клубняў па змесце антаціанамі і кароціноіды (табліца 3).
Дыяпазон ваганняў ўтрымання антаціанамі ў пігментаваныя бульбе знаходзіцца ў межах 9,5-37,8 мг на 100 г сырой масы клубняў. Перспектывы далейшага паляпшэння характарыстык у гэтым кірунку дазваляюць паставіць бульбу з афарбаванай мякаццю ў адзін шэраг з такімі каштоўнымі агародніннымі культурамі як брокалі, чырвоны салодкі перац і шпінат, вядомымі сваімі антіоксідантнымі ўласцівасцямі. Бульба з жоўтай мякаццю ўжо даўно стаў папулярны ў многіх краінах свету дзякуючы адносна высокаму ўтрыманню кароціноіды.
Сучасныя даследаванні пацвярджаюць магчымасць далейшага істотнага паляпшэння гэтых паказчыкаў на аснове стварэння гатункаў з ярка-жоўтай, аранжавай і чырвонай мякаццю, абумоўленай больш высокім утрыманнем кароціноіды (500-800 мг на 100 г сырой масы). Нават самы сціплы поспех селекцыі ў гэтым напрамку можа мець вялікае значэнне ў дыетычным харчаванні чалавека і даць новы імпульс развіццю вытворчасці бульбы як культуры, якая мае найважнае сусветнае значэнне.
У бліжэйшай перспектыве можна чакаць, што гатунку з жоўтай, аранжавай, чырвонай і фіялетавай мякаццю будуць набываць усё большую папулярнасць, а іх уклад у дыетычнае харчаванне чалавека будзе ўзрастаць.
Такім чынам, ацэньваючы ролю бульбы ў харчаванні сучаснага чалавека, можна без перабольшання канстатаваць, што клубні бульбы з'яўляюцца не толькі ежай, але і лекамі. Яны добра пераварваюцца і засвойваюцца, яны практычна вольныя ад алергенаў, іх можна выкарыстоўваць у спецыяльных бялковых дыетах, у дыетах, дзе неабходна знізіць кіслотнасць і г.д.
Разам з тым, нельга забываць, што бульба ставіцца да сямейства пасленовых, для якіх характэрна ўтрыманне некаторых алкалоідаў, якія негатыўна ўплываюць на здароўе чалавека. Бульба ўтрымлівае таксама нітраты, цяжкія металы і акрыламід. Усё гэта трэба ўлічваць пры выкарыстанні бульбяных клубняў у ежу.
нітраты. Як вядома, у клубнях бульбы змяшчаецца нязначную колькасць нітратаў. За апошнія гады навука сабрала досыць шмат дадзеных, якія пацвярджаюць, што ўмеранае спажыванне нітратаў з ежай з'яўляецца нават карысным для здароўя чалавека. Пры гэтым у арганізме чалавека нітраты распадаюцца да нітрытаў, а апошнія дэзінфікуюць ротавую паражніну і страўнікава-кішачны тракт.
Аднак так адбываецца пры ўмераным змесце нітратаў. Але ў практыцы даволі часта фіксуецца і павышаны ўзровень нітратаў у бульбе. Гэта залежыць ад шэрагу фактараў: гатунак, пагодныя і глебавыя ўмовы вырошчвання, высокія дозы угнаенняў, умовы захоўвання і інш. Змест нітратаў у бульбе зніжаецца пры варэнні, ачыстцы ад лупіны, пры прамысловай перапрацоўцы (фритирование, сушка, чыпсы).
Даўно вядомыя лекавыя ўласцівасці бульбы. Па сутнасці, пасля распаўсюджвання бульбы ў Еўропе зніклі эпідэміі цынгі. Сырой бульбяны сок ужываюць для лячэння язвавай хваробы страўніка і дванаццаціперснай кішкі. Бульба ўваходзіць у лік дыетычных прадуктаў для хворых нырачнымі і сардэчна-сасудзістымі хваробамі. У кветках і клубнях бульбы выяўлена капилляроукрепляющее сродак.
Які змяшчаецца ў бульбе гликоалкалоид томатин валодае антыбіятычнымі актыўнасцю супраць некаторых патагенных грыбоў і бактэрый, а таксама антігістамінным актыўнасцю, што важна пры лячэнні алергіі.
У народнай медыцыне цёрты сырой бульбу прыкладваюць да здзіўленых участкаў скуры пры апёках, экзэме і іншых хваробах скуры. Ўдыханне бульбянога пара лечаць катар верхніх дыхальных шляхоў.
Саланін. Ва ўсіх органах бульбянога расліны, у тым ліку у клубнях, змяшчаецца атрутны стэроідны гликоалкалоид саланін, які складаецца з а-саланін і а-хакоина. Але канцэнтрацыя гэтага алкалоіда невялікая: 2-60 мг / кг свежай масы бульбы. Небяспечнай для здароўя чалавека лічыцца канцэнтрацыя саланін на ўзроўні 300-500 мг на 1 кг масы сырога бульбы. Бо саланін для самога расліны важны як абарона ад прыродных ворагаў, то ён сканцэнтраваны ў асноўным у лупіне. Ўзровень канцэнтрацыі розны ў розных гатунках. Пры захоўванні і пры пашкоджаннях клубняў канцэнтрацыя саланін нязначна павышаецца. Але баяцца трэба пазелянелых і прарослых ў цемры сховішчы клубняў. У іх канцэнтрацыя саланін становіцца небяспечнай для здароўя чалавека. Трэба ўлічваць і тое, што пры варэнні саланін не руйнуецца.
Энзимные (ферментныя) інгібітары - як і саланін, служаць абаронай для клубняў бульбы. Для чалавека яны не ўяўляюць небяспекі, так як лёгка руйнуюцца пры тэмпературным уздзеянні.
цяжкія металы. Небяспека для здароўя ўяўляюць, у першую чаргу, кадмій і свінец. Аднак змест іх у бульбе нашмат ніжэй, чым парогі дапушчальных доз. Пры ачыстцы ўтрыманне свінцу ў бульбе зніжаецца на 80-90%, кадмію - на 20%. Пры варэнні ўзровень кадмію зніжаецца яшчэ на 25-30%; ўтрыманне свінцу пры варэнні не зніжаецца.
Акрыламід. Акрыламід ў прадуктах з бульбы утвараецца з вольных амінакіслот і з простых цукроў (глюкоза, фруктоза) у працэсе тэмпературнай апрацоўкі (вышэй +1200С) пры нізкім змесце вады. З узрастаннем тэмпературы ў працэсе перапрацоўкі бульбяных клубняў узрастае колькасць акрыламіду.
Перапрацоўшчыкі ведаюць пра гэта, а таму праводзяць дадатковую бланшировку і ўжываюць іншыя тэхналагічныя прыёмы для зніжэння ўтрымання акрыламіду ў канчатковым бульбяным прадукце (чыпсы, бульбу фры).
Кулінарныя тыпы бульбы
Сярод найбольш значных сталовых якасцяў, якія вызначаюць кулінарны тып гатункаў бульбы, асабліва важнае значэнне маюць ступень развариваемости, шчыльнасць мякаці, сопкая і вадзяністасць клубняў (Букас, 1975, Анісімаў і інш, 2012). Па гэтых параметрах гатункі бульбы падпадзяляюцца на 4 кулінарных тыпу: Ад салатнага неразвариваемого (кулінарны тып А) да больш разварваюць і рассыпісты тыпаў (У, З, Д), прызначаных для выкарыстання ў падрыхтоўцы канкрэтных бульбяных страў (малюнкі 1,2).
Тып А - салатны бульбу, ня зварыўшыся, клубні пры падрыхтоўцы застаюцца цэлымі, мякаць шчыльная, ня сопкая, вадзяністая.
Тып У - слаба зварыўшыся, мякаць умерана шчыльная, слаба сопкая, трохі вадзяністая. Клубні досыць цэлыя, прыемныя на густ. Зручны для выкарыстання і хатняе харчаванне для падрыхтоўкі супаў і гарніраў для другіх гарачых страў (бульба, отваренный ў вадзе ці прыгатаваны на пару, бульба отваренный або запечаны ў лупіне, бульбяное пюрэ або бульба фры хатняга прыгатавання і інш.).
Тып С - добра зварыўшыся, мякаць умерана сопкая, пяшчотная (мяккая), даволі сухая, клубень рэпаецца, але не распадаецца пры варэнні. Выкарыстоўваецца, у асноўным, у індустрыі харчавання.
Тып Д - бульба вельмі моцна зварыўшыся, вельмі сопкі, ня вадзяністы і выкарыстоўваецца, у асноўным, для падрыхтоўкі пюрэ і перапрацоўкі на крухмал.
Даволі значная колькасць гатункаў бульбы паказвае прамежкавыя характарыстыкі паміж двума кулінарнымі тыпамі (АВ і ВС). У гэтым выпадку першая літара паказвае на пераважны кулінарны тып.
Арыгінальны спосаб прапаганды бульбы ужыў вядомы французскі хімік Пермантье. Ён пасадзіў бульбу ў прадмесці Парыжа і паставіў каля агарода варту. У канцы лета, калі бульба паспеў, людзі варты наўмысна сталі сыходзіць ноччу з пасадаў. Пад покрывам цемры сяляне, палахліва азіраючыся, спусташалі градкі і выносілі бульбу. Вучоны святкаваў ад сваёй прыдумкі - жывы ілюстрацыі да выслоўе: «Забаронены плод салодкі».
Пермантье ўгаварыў таксама французскага караля Людовіка XVI прыкалоць сабе на грудзі букет першых кветак, якія з'явіліся на кустах бульбы. Гэта выклікала ў каралеўскім двары фурор, нашэнне кветак бульбы ў пятліцах стала модай. Сяляне, якія жылі ў ваколіцах Парыжа, пачалі разводзіць бульбу, каб гандляваць яго кветкамі.
Прускі кароль Фрыдрых Вільгельм I выдаў адмысловы ўказ секчы насы і вушы тым, хто не саджае бульбу.
З непрызнаннем бульбы ў якасці прадукту харчавання звязаны «бульбяны» бунт у Расіі.