Восень у Расіі - час закочваць банкі. Зрэшты, у сучасных гаспадынь гэты від хатняй работы карыстаецца ўсё меншай папулярнасцю. Здавалася б, дадзены факт павінен адкрываць новыя магчымасці для вытворцаў агародніннай кансервацыі і фермераў, гадуюць гародніна ...
Але ў рэальнасці ўсё не так адназначна.
З аднаго боку, вытворчасць агароднінных кансерваў у краіне сапраўды павялічваецца, адкрываюцца новыя прадпрыемствы, расце попыт.
Па дадзеных BusinesStat, з 2012го да канца 2016 года аб'ём продажаў кансерваванай прадукцыі павялічыўся на 5,4% і па выніках 2016 года склаў 1,34 млн тон. З іншага - выбар агароднінных кансерваў на паліцах крам застаецца даволі абмежаваным. На бягучы момант ільвіная доля рынку расійскай агародніннай кансервацыі належыць некалькім таварных групах - гэта кансерваваныя агуркі і таматы; зялёны гарошак і кукуруза; таматная паста; фасоль; кабачковая ікра; масліны і алівы.
Між тым, у большасці рэгіёнаў масава вырошчваюцца капуста, моркву, буракі, цыбулю, бульбу. Частка гэтай прадукцыі таксама ідзе на кансервацыю, але пакуль яна нязначная. Салаты, марынаваная буракі, гатовыя супы - усё гэта на буйных камбінатах часцей ідзе ў дадатак да асноўнага асартыменту, і попыт на дадзеныя пазіцыі ў цэнтральных рэгіёнах Расеі пакуль недастаткова высокі, каб стымуляваць заводы нарошчваць аб'ёмы вытворчасці, тым больш, што зрабіць гэта няпроста.
ПРАБЛЕМЫ ГАЛІНЫ
Бізнэс па выпуску кансерваў з агародніны, як і любы іншы, звязаны з вытворчасцю, нельга назваць лёгкім. Старт праекта патрабуе істотных укладанняў (ці ледзь не для кожнага наймення прадукцыі патрэбна асобная лінія). Пры гэтым дарагое абсталяванне задзейнічана ў сярэднім два-тры месяцы на год. Адсюль - праблемы з персаналам: тры месяцы на год людзі занятыя ў тры змены, якія засталіся дзевяць - працы няма. Аб'ёмы продажаў таксама напрамую залежаць ад пары года.
Сезоннасць - адна з ключавых праблем прадпрыемстваў гэтага сектара. Як адзначае эксперт па рынку кансервацыі, аўтар старонкі «Саветы кансерваторыю» у Facebook, маркетолаг Дар'я Бакушина, асноўны аб'ём вытворчасці прыпадае на лета і пачатак восені. Адпаведна, гэта самы затратны перыяд для заводаў (ідзе закупка сыравіны), але менавіта на гэтыя месяцы галіна дасягае «дна» продажаў: пакупнікі аддаюць перавагу свежыя гародніна кансерваваным. Укладзеныя сродкі пачынаюць паступова вяртацца (у залежнасці ад выгляду кансервацыі) не раней за лістапад, а часцей значна пазней, так як прадукцыя ў крамы, як правіла, адгружаецца з адтэрміноўкай плацяжу.
Заканамерна, што асноўная ўвага на вытворчасці надаецца найбольш маржынальнасць пазіцыях. Па словах Дар'і Баку- шынай, вытворцу нявыгадна трымаць зімовы прадукт з абаротам менш за 200 тыс. Бляшанак, а летам гаворка павінна ісці пра мільёны слоікаў. Салаты (як і іншая прадукцыя з гародніны Баршчова набору) да гэтай катэгорыі не ставяцца. Таму іх часта робяць у «не сезон», з больш дарагой сыравіны. І гэта, як падкрэслівае эксперт, таксама адбіваецца на папулярнасці прадукту: добры смачны салата не можа каштаваць менш 100 рублёў, а пакупнік не гатовы плаціць такую суму.
Іншая праблема - высокі ўзровень канкурэнцыі і складанасці з трапленнем у гандлёвыя сеткі. Па словах камерцыйнага дырэктара ТАА «Абаканская фабрыка-кухня» Леаніда Ганчарова, у той нішы, у якой працуе яго прадпрыемства (выпуск гатовых кансерваваных супаў і другіх страў), дзейнічае яшчэ не менш за сто вытворчасцей, з якімі яны штодня канкуруюць за паліцу ў краме.
Менш востра ўспрымаюць сітуацыю на рынку вытворцы натуральных агароднінных кансерваў (бульбу, моркву, буракі, цыбулю ў заліванні). Гэтыя кансервы пастаўляюцца ў сілавыя структуры, бальніцы, рэгіёны Крайняй Поўначы. Хаця і тут ёсць канкурэнтная барацьба: госконтракт на пастаўкі атрымлівае той, хто змог прапанаваць прадукт, які адпавядае патрабаванням Даста, па самай нізкай цане. Ўтрымаць цэны бывае няпроста - па розных прычынах.
Менеджэр Нижнегорского кансервавага завода (Рэспубліка Крым) Алена Ісмаілава наракае, што на дадзены момант яе прадпрыемству бывае складана спаборнічаць з «мацерыковай» кампаніямі. Крымскі мост зачынены для грузавых аўтамабіляў, а значыць, дастаўка тары і інгрэдыентаў для кансервацыі на завод вядзецца вакольным шляхам, як і дастаўка заказчыкам гатовай прадукцыі. Выдаткі на лагістыку павялічваюць сабекошт прадукцыі.
Але гэта прыватная і, хацелася б верыць, часовая праблема. А вось з падаражэннем сыравіны перыядычна сутыкаюцца ўсе вытворцы. Вось і ў гэтым сезоне прадстаўнікі прадпрыемстваў адмаўляюцца казаць пра магчымыя кошты на сваю прадукцыю да канца уборкі. «Пачатак лета было гарачым, вільгаці бракавала, і многія фермеры кажуць, што гародніна будуць дарагімі, - тлумачыць Алена Ісмаілава. - Але наколькі дарагімі, мы пакуль не ведаем ». «Холада, спякота, град, саранча - чаго толькі не было ў краіне за гэты сезон, - канстатуе Дар'я Бакушина. - Пацярпелі, як мінімум, такія культуры як гарох, кукуруза, таматы, і агуркі. Сабекошт будзе ў разы вышэй ».
Дарэчы, пра сыравіну. Цікава, што ніхто з апытаных прадстаўнікоў прадпрыемстваў не назваў у ліку праблем недахоп сыравіны, перабоі з пастаўкамі, нізкая якасць фермерскай прадукцыі. Усе казалі аб наладжаных шматгадовых сувязях, надзейных пастаўшчыках. А вось недахоп дзяржаўнай падтрымкі ва ўмовах растучых тарыфаў на бензін і ЖКГ, з улікам павелічэння з 2019 года ПДВ да 20%, адзначылі не аднойчы.
Як лічыць Дар'я Бакушина, сёння галіна не адчувае дапамогі ўлады: «Атрымаць субсідыю ў складанай сітуацыі няпроста, а калі атрымаецца, то з гэтай сумы трэба адразу заплаціць ПДВ. Калі знойдзецца энтузіяст, тлумачальны гаспадарнік, з добрымі прафесіяналамі, з грашыма, пры мінімальным супрацьдзеянні мясцовай адміністрацыі, у поле возьме ўчастак, пабудуе там завод, пасадзіць культуру і перапрацуе, то добра, калі хаця б замінаць не будуць. А бо прадукт добры зрабіць - гэта паўсправы. Яшчэ трэба прадаць. Яшчэ адна каманда патрэбна. Я з вялікай павагай стаўлюся да такіх уласнікам, якія, можна сказаць, «насуперак» кормяць людзей ».
ТЭХНАЛОГІІ
Гэта іншае важнае пытанне сучаснага айчыннай вытворчасці. У кансервавай галіны сёння ў асноўным выкарыстоўваюцца звыклыя савецкія напрацоўкі, хоць пэўныя змены ўсё ж адбываюцца. Як адзначае Наталля Посокина, загадчыца лабараторыі тэхналогіі кансервавання Усерасійскага навукова-даследчага інстытута тэхналогіі кансервавання, часцей за ўсё карэктывы ўносяцца пасля куплі новага абсталявання: напрыклад, тэрмічная апрацоўка на сучасных лініях, як правіла, праводзіцца ў больш зберагалых умовах, дазваляючы захоўваць больш вітамінаў ў гатовым прадукце . Але ў перспектыве, з пункту гледжання эксперта ВНИИТЭК, большая частка буйных прадпрыемстваў, хутчэй за ўсё, цалкам пяройдзе на замежныя тэхналогіі, з улікам таго, што многія заводы ўжо сёння ўваходзяць у склад сусветных холдынгаў.
Упакоўка
Расійская традыцыя ўпакоўкі агароднінных кансерваў нязменная ўжо не адно дзесяцігоддзе: кансервавыя заводы фасуюць сваю прадукцыю ў шкляныя і металічныя банкі. Папулярнасць слоікаў невыпадковая: яны дазваляюць захоўваць якасць прадукту ад двух да чатырох гадоў. Але ёсць і відавочныя недахопы: шкло лёгка б'ецца, харчовая сталь каштуе дорага.
Разумнай альтэрнатывай пералічаных варыянтаў мог бы стаць тэтра пак, звыклы расійскаму пакупніку па іншых відах прадукцыі (успомнім, да прыкладу, сокі). З пункту гледжання вытворцы такая ўпакоўка амаль бездакорная: прадукт зручны ў перавозцы, захоўванні, выкладцы. Але на сённяшні дзень на паліцах айчынных магазінаў «у кардоне» можна знайсці толькі таматы ва ўласным соку па- італьянску, імпартнай вытворчасці. Ніхто з расійскіх вытворцаў агароднінных кансерваў тэтра пак не выкарыстоўвае.
Дар'я Бакушина тлумачыць гэты факт негатоўнасцю рынку да пераменаў. Як лічыць эксперт, пераабсталяванне вытворчасці пад новы від ўпакоўкі будзе вельмі затратным мерапрыемствам для прадпрыемстваў, гэта адаб'ецца на сабекошце тавару, але пакупнік не гатовы плаціць за прадукт у тэтра паку даражэй, чым за аналагічны - у бляшаны або шкляной банку. Рызыкаваць у бягучых эканамічных умовах ніхто не бярэцца.
Іншы магчымы варыянт ўпакоўкі, які сустракаецца ў еўрапейскіх крамах, - пластыкавы пакет. Але да яго у расійскіх спецыялістаў яшчэ больш пытанняў. Па словах Дар'і Бакушиной, тэрмін захоўвання агароднінных кансерваў у пластыкавай ўпакоўцы скарачаецца да аднаго года, пры гэтым важна памятаць, што гандлёвыя сеткі прымаюць прадукцыю на рэалізацыю з рэшткавым тэрмінам не менш за 60%. То бок, калі прадукт выпушчаны ў ліпені 2018 года, адгружаць яго можна будзе прыкладна да снежня, фактычна - да таго моманту, калі пачнуцца масавыя продажу.
Перспектывы
Прадказваць, па якім шляху пойдзе галіна ў найбліжэйшай і тым больш аддаленай будучыні, справа няўдзячная. Але выказаць здагадку найбольш верагодныя сцэнары, абапіраючыся на вопыт і веданне рынку, цалкам рэальна.
На думку Дар'і Бакушиной, у перспектыве можна чакаць развіцця персаналізацыі ўпакоўкі: вытворца будзе арыентавацца на самых розных пакупнікоў і прапаноўваць прадукт рознага аб'ёму, пачынаючы ад мінімальнага - з разлікам на адну разавую порцыю для аднаго чалавека - да максімальнага (і найболей эканамічнага), для вялікай сям'і ці прадпрыемстваў HoReCa.
Яшчэ адно лагічнае кірунак, з пункту гледжання эксперта, - гэта тэма здароўя. Яно ўжо актыўна падтрымліваецца на дзяржаўным узроўні: з 1 чэрвеня 2018 гадоў ў Расіі стартаваў праект «Святлафор» - па маркіроўцы прадуктаў харчавання трыма кветкамі - зялёным, жоўтым і чырвоным - у залежнасці ад утрымання ў іх солі, цукру і тлушчаў. Пакуль вытворцы бяруць удзел у праекце на добраахвотнай аснове. Але ў краіне, у якой кожны год павялічваецца колькасць людзей, якія пакутуюць парушэннем вугляводнага абмену, инсулинорезистентностью і дыябет, цалкам разумна выпускаць лінейкі прадукцыі без цукру або з паніжаным утрыманнем солі і цукру.
І, вядома, на рынку з'явяцца новыя прадукты. Дар'я Бакушина ўжо цяпер адзначае якая расце папулярнасць кансерваваных нута, сачавіцы, чорнай фасолі, вяленых таматаў, бамии, каперсы і іншых нязвыклых для расіяніна тавараў.
Мы, у сваю чаргу, ад асобы рэдакцыі, выкажам надзею на тое, што на фоне паступовага падзення цікавасці насельніцтва да вырошчвання агародніны ў асабістых гаспадарках і паляпшэння ўзроўню жыцця ў краіне вырасце вытворчасць кансерваў і з айчыннай сыравіны. І гэтыя прадукты будуць не менш запатрабаваныя, чым іншаземныя.